Pierniki na ostatnią chwilę

       Jeśli ktoś wcześniej nie miał głowy do robienia pierników, a bardzo chce poczuć klimat świąt i zrobić słodkie ozdoby kojarzące się stricte z wigilijnym stołem proponuję plan awaryjny i przyrządzenie szybkiego ciasta na pierniki w dwóch odsłonach - jaśniejsze miodowe i ciemniejsze korzenne, które jak energie yin y yang, będą nawzajem się uzupełniać. Innymi słowy słodki miodownik i ciemne ciasto piernikowe z wsadem przypraw korzennych, gdzie to pierwsze będzie osładzało, a drugie szczypało w język - moc wrażeń podniebiennych gwarantowana.

Przepis zdobyłem na kursie cukierniczym od naszej prowadzącej - tu podziękowania dla Ewy :)

Składniki na miodownik:

- 200 g masła

- 300 g cukru

- 2 jajka

- 170 g miodu

- 800 g mąki pszennej

- 20 g sody

Składniki na ciasto korzenne:

- 200 g masła

- 300 g cukru

- 2 jajka

- 170 g miodu

- 800 g mąki pszennej

- 20 g sody

- 15 g kakao

- 1 łyżka cynamonu

- 1 łyżka pieprzu (lub jeśli ktoś chce ostrzejsze można dodać więcej)

- 1 łyżka imbiru

- 3 opakowania przypraw do pierników

Z tej ilości składników wychodzi sporo ciastek więc w moim przypadku ilość zmniejszyłem o połowę.

Procedura przygotowania jest bardzo prosta i taka sama przy obydwu typach ciasta:

Mąkę przesiewamy i mieszamy z cukrem i sodą, która będzie odpowiedzialna za pulchnienie ciasta w trakcie pieczenia.

Masło podgrzewamy razem z miodem do rozpuszczenia - chodzi jedynie o wymieszanie się obydwu składników zaś nie o zagotowywanie ich do temperatury wrzenia. Następnie pozostawiamy tą słodką masę do ostygnięcia, po czym dodajemy ją do przesianej mąki z sodą. Najpierw jednak do przygotowanej mąki wrzucamy rozbełtane jajka, mieszamy po czym zagniatamy ciasto razem z rozpuszczonym miodem z masłem, tak aby wszystkie składniki połączyły się w gładkie ciasto.

Wkładamy do lodówki na minimum jedną godzinę. Jeśli ktoś ma więcej czasu to można zostawić oczywiście na dłużej, aby ciasto przegryzło się przyprawami korzennymi. Dotyczy to przede wszystkim tej drugiej, ciemnej wersji, dla której procedura sporządzania jest taka sama - różnica polega jedynie na tym, iż do składników sypkich dodajemy jeszcze przyprawy piernikowe oraz kakao, po czym tak jak poprzednio zagniatamy razem ze składnikami płynnymi, czyli jajkami i masą maślano-miodową.

Po schłodzeniu ciasto wałkuję i wykrawam pierniki w rozmaite kształty za pomocą foremek, dekoruję tym czym da się udekorować na tym etapie i wypiekam od 5 do 10 minut w temp 180 stopni C.Nie należy piec zbyt długo, aby po schłodzeniu ciastka pozostały miękkie.

W trakcie wykrawania część ciastek robię w wersji dwa w jednym, czyli rozwałkowuję część ciasta jasnego i część ciemnego, odkrajam nożem równą krawędź po obu stronach i stykam obydwa płaty ciasta po czym rozwałkowuję w miejscu styku, aby ciasta się połączyły. Następnie na granicy obu ciast wykrawam foremką pożądany kształt. W rezultacie uzyskuję dwusmakowe ciastka jak na poniższym zdjęciu:

Pozostałe pierniczki dekoruję różnymi posypkami, mazakami cukrowymi oraz lukrem.

Przepis na lukier, który w zasadzie jest gęstą glazurą dekoracyjną zamieszczam poniżej:

70 gram białek (pozyskanych z około 2 jajek) ubijam na sztywną pianę, a następnie stopniowo dodaję ją do 200 gram przesianego cukru pudru cały czas miksując, aż powstanie płynny lukier. Jest to szybki, nie stwarzający problemu proces, na końcu którego dodaję nieco wyciśniętego soku z cytryny do smaku (opcjonalnie odrobinę kwasku cytrynowego, choć uważam że ze świeżym sokiem lukier smakuje lepiej).

Choinka z M&M's-ami :)

I na koniec coś co nazwałem "rockowymi pierniczkami", obracającymi się wokół klimatów sylwestrowych.

Sałatka "sery na łące"

         Chciałbym zaproponować odżywczą sałatkę, którą pokocha większość wegetarian, ale też osób lubiących wrzucić coś zdrowego na ząb. W przypadku tak prostych dań o smaku decyduje dobra jakość produktów. Połączenie zieleniny z serami i pestkami daje optymalną kombinację odżywiającą nasz umysł i ciało. Tak więc przeszedłem się na swój ulubiony targ (Forteca Kręglickich) aby kupić rukolę i szpinak, a także kilka kozich serów. Resztę składników skolekcjonowałem w zwykłym "spożywczaku".

Początkowo nie robiłem tej sałatki z myślą umieszczenia przepisu na blogu. To była raczej moja codzienna fanaberia (co widać też po jakości zdjęcia), która nieoczekiwanie okazała się na tyle dobrą kompozycją, iż postanowiłem spontanicznie wrzucić ją na bloga.

Składniki: liście szpinaku i rukoli, ser do smażenia np. halloumi (w moim przypadku ser kozi typu halloumi), dojrzały camembert (tutaj znowu jakość jest bardzo istotna jeśli chcemy mieć pociechę z jedzenia), rodzynki, migdały, mieszanka pestek np. dynia, słonecznik, oliwa, cytryna, sok z kiszonych ogórków, sól, pieprz oraz dżem z czerwonej porzeczki, kilka kromek bułki włocławskiej, ciabatty lub rogala pszennego i masło.

W opisie składników jestem dość precyzyjny, ale mam w tym swój cel - przede wszystkim oddanie smaku, który mnie oczarował no i oczywiście pochwalenie się autorskim przepisem.

Wszystkie składniki układam prosto na talerz, gdyż po pierwsze szkoda czasu, a po drugie nie chcę żeby sery i prażone bakalie zbytnio nasiąkły wilgocią pozostałą po płukaniu zieleniny w wodzie.

Najpierw przygotowuję sobie rodzynki, które zalewam sokiem z kiszonych ogórków i w ten sposób marynuję je przez około 2 godziny. Można oczywiście skrócić ten czas - chodzi głównie o to, aby rodzynki były miękkie - zatem można je sparzyć i pomoczyć kilkanaście minut w kiszonce.

Orzechy i pestki prażę na suchej patelni, a po wyjęciu wrzucam na nią pokrojony w grubsze plasterki ser typu halloumi. Ja dostałem ser kozi, który jest przeznaczony do smażenia, ale myślę że większość twardych serów kozich powinna się nadać. Smażąc plasterki sera bez oleju ciągle je przesuwam, aby nie przywierały do suchej patelni. 

Umytą pod zimną wodą rukolę i szpinak układam na talerzu i polewam kilkoma łyżkami oliwy oraz skrapiam odrobiną soku z cytryny, byle nie za dużo. Następnie posypuję marynowanymi rodzynkami i kładę usmażony ser kozi oraz kilka kawałków mazistego camemberta. Na koniec posypuję wszystko prażonymi bakaliami i jeszcze raz polewam oliwą dodając również szczyptę soli i pieprzu.

Do tego doskonale pasuje delikatna, pszenna bułka posmarowana masłem i dżemem z czerwonej porzeczki. Koniecznie taki, gdyż jest to wspaniałe słodko-kwaśne dopełnienie smaku tej sałatki. W moim przypadku jest to dżem homemade, ale również w sklepach coraz częściej można taki dostać.

Kartoflanka na rozgrzewkę

          Ziemniak, marchewka, czosnek - 3 główne składniki mojej wersji tej zupy - podrasowane odpowiednimi przyprawami stają się prostą w przygotowaniu kombinacją. Danie raczej postne, charakterystyczne dla cucina povera, czyli w wolnym tłumaczeniu "kuchni biedoty", tym niemniej przy odrobinie wyobraźni staje się smaczną i wygodną w przygotowaniu opcją obiadową dla wszystkich chcących zjeść coś sycącego i ciepłego.

Nietypowego smaku dodają tu ząbki pieczonego czosnku, a także takie przyprawy jak lubczyk, majeranek, ziele angielskie i gałka muszkatołowa - wszystkie świetnie pasują do ziemniaków.

Dodatkowym atutem zupy jest fakt, że można ją jeść na wiele różnych sposobów np. w postaci wodnistej z pulpetami i dodatkiem oliwy, zabielaną słodką śmietaną z koperkiem, czy zmiksowaną na krem z podsmażonymi pulpecikami cielęcymi. Można ją gotować wyłącznie na bazie warzyw, tak jak w moim przypadku lub na kości wołowej, w zależności od upodobań. Skład dodatków do zupy również może się zmieniać np. można użyć ugotowane jajko i dodać nieco chrzanu ze słoiczka, tak jak w żurku, wrzucić kilka suszonych, wcześniej namoczonych grzybków, łazanki, czy nawet skórki od chleba, czyli wszystko to, co podpowie wyobraźnia. Na pewno kreatywność idzie tutaj w parze z narastającym po ciężkim dniu pracy głodem.

Najpierw gotuję w garnku z osoloną wodą pokrojone w kostkę ziemniaki i marchew poszatkowaną w talarki w proporcjach 3:1, razem z kilkoma listkami laurowymi i rozkruszonym zielem angielskim - wystarczy kilka kulek tej przyprawy. W tym samym czasie piekę obrane z dwóch główek ząbki czosnku (wychodzi około 20) obtoczone w oliwie - robię to w naczyniu żaroodpornym pod przykryciem. Piekę w temperaturze 200 stopni C około 20 minut, aż się zarumienią. Wrzucam je do zupy, dodaję łyżkę masła i gotuję jeszcze kilka minut aż wszystkie warzywa będą miękkie. Teraz przychodzi kolej na "wykańczanie" zupy. Na ostatniej prostej dodaję zioła, czyli lubczyk i majeranek, a także pół łyżeczki gałki muszkatołowej, pieprz i trochę sosu Worcester, który działa podobnie do maggi. Na tym etapie można już dodać do zupy uformowane w małe kulki pulpeciki - w moim przypadku z mięsa cielęcego i gotować je w zupie przez kilka minut, dzięki czemu nie trzeba już robić wywaru z kości.

Jeśli chcę zagęścić nieco zupę wyjmuję z niej ugotowane pulpeciki i liście laurowe, po czym ugniatam część ziemniaków lub miksuję zupę na warzywny krem.

Jeśli chodzi o pulpety to robię je raczej w tradycyjny sposób dodając do mięsa namoczoną w mleku czerstwą bułkę, 2 żółtka, skrojoną w kostkę małą cebulę, rozgnieciony ząbek czosnku, bazylię, oregano, sól i pieprz, a także trochę świeżej kolendry lub pietruszki.

Takie pulpety można później podsmażyć na odrobinie oleju, polewając na patelni sosem Worcester - tak przesmażone nabierają wyrazistego smaku. Posypuję je szczypiorkiem i jem np. z dodatkiem pasty paprykowej o łagodnym smaku.

Do tej wersji preferuję też puree z marchewki i groszku.

Moje puree wyszło dosyć gęste, ale można je rozrzedzić dodając na etapie duszenia groszku trochę wody. Kilka garści mrożonego groszku wrzucam do rondla razem z łyżką masła, solę do smaku, podlewam odrobiną wody i duszę pod przykryciem około 10 minut. Pod koniec gotowania dodaję sok z cytryny, szczyptę pieprzu i miażdżę na papkę.

Jeśli chodzi o marchew to pokrojoną w kostkę gotuję w wodzie, a kiedy płyn trochę odparuje dodaję starte jabłko, łyżeczkę masła i szczyptę soli. Gotuję jeszcze chwilę, a następnie miksuję blenderem na gładką papkę.

Gęsina na Świętego Marcina

       Listopad nie jest moją ulubioną porą roku ze względu na deszczową aurę, szybko zapadające zmroki i senną atmosferę. Znajdzie się jednak i w tym okresie jakiś kulinarny promyk pocieszenia, którym dla mnie osobiście jest gęsina. Właśnie to mięso darzę szczególnym sentymentem, gdyż jako zwolennik odradzania się polskiej przedwojennej tradycji kulinarnej uważam, że w pierwszej kolejności powinniśmy przywrócić do łask zapomnianą przez wszystkich gęsinę. Na szczęście w ostatnim okresie pojawiło się wiele akcji propagujących gęsinę na św. Marcina i na łamach tego bloga chciałbym dołożyć kolejną cegiełkę do odbudowania tej pięknej polskiej tradycji.

 

Szczególnie smaczne o tej porze roku jest mięso tzw. gęsi owsianej, która pod koniec sezonu hodowlanego przypadającego na listopad jest już odchowana, a co za tym idzie najtłustsza i najsmaczniejsza - przy czym od razu uprzedzam wątpliwości pojawiające się wśród wielu osób na słowo "tłusty" - gęś akurat ma ten rodzaj tłuszczu, który nie dość, że nie szkodzi, jest wręcz zdrowy ze względu na wysoką zawartość kwasów tłuszczowych jedno- i wielonienasyconych (75 % wszystkich tłuszczów zawartych w mięsie) w stosunku do tłuszczy nasyconych co sprawia, że skład ma podobny do propagowanej przez dietetyków oliwy.

Nie omieszkałem oczywiście skorzystać z dobrodziejstw jakie niesie za sobą mięso gęsi, w związku z czym nabyłem kawałek tego przysmaku kultywując tym samym polskie tradycje kulinarne w swojej kuchni. Dodatkową zachętą był rozgrzewający smak mięsa, które przyrządzone w odpowiedni sposób nabiera delikatności, aromatu i jest przepyszne.

Zacznę może od faktu, że gęś nie jest tanim rarytasem i jej cena to ok 49 PLN za kilogram, w związku z czym łatwo sobie policzyć ile może ważyć cała 2-kilogramowa gąska - a dodam tylko, że często jej waga przekracza 2 kilo. W związku z powyższym, delektuję się udkiem gęsim, które spokojnie wystarcza dla 1 osoby. Kupiłem udo gęsi wiejskiej, trochę dłużej karmionej owsem niż gęsi w wielkich stadach produkowane na skalę rynkową (produkcja w odniesieniu do zwierząt jest niefortunnym określeniem, za co z góry przepraszam). Tak czy inaczej za 1 udko zapłaciłem 22 PLN, a więc jak dla mnie całkiem przystępna cena biorąc pod uwagę jakość mięsa, które śmiało można nazwać ekologicznym - dodam w tym miejscu, że gąski nie dają się hodować w zamkniętych pomieszczeniach, zaś chowają się na łąkach i pastwiskach, czyli w proekologicznych warunkach karmione naturalnymi paszami, a w późniejszym okresie również owsem. Jest to całkowicie zgodne z ich naturą, w której znać o sobie daje wiele atawistycznych instynktów pozostałych po protoplastce udomowionej gęsi, czyli dzikiej gęsi gęgawie.

Przechodząc do meritum, chciałbym przedstawić najlepszy moim zdaniem sposób na gęsinę, dzięki któremu jej mięso jest delikatne, soczyste i nasączone aromatem przypraw.

Solanka:

Udo gęsie marynuję przez 24 godziny w solance, którą przygotowuję w następujący sposób: pół szklanki soli rozpuszczam w małym garnku wody (ok. 1-1,5 litra), dorzucam liść laurowy, kilka ziarenek ziela angielskiego, gorczycę i zagotowuję wodę. Dzięki temu przyprawy oddadzą swój aromat do tej marynaty. Pod koniec gotowania wkładam przekrojoną na pół cebulę i pozostawiam wywar do wystygnięcia. Jak wystygnie dolewam trochę soku z kiszonych ogórków (w tym miejscu dodam jeszcze, że etap zagotowywania wody można pominąć - próbowałem na 2 sposoby i wiem, że wielkiej różnicy nie ma). Sok z kiszonek sprawia, że mięso kruszeje i staje się delikatne. W przygotowanej solance zanurzam udko i pozostawiam w lodówce na minimum dobę.

Marynata:

Następnego dnia po wyjęciu udka z wody nacieram je pieprzem i majerankiem, obkładam cebulą i liśćmi laurowymi z solanki, po czym pozostawiam jeszcze na minimum godzinę w lodówce, aby mięso przeszło aromatem przypraw.

Obsmażanie:

W kolejnym etapie nie zalecam delikatności, gdyż mięso gęsie trzeba nieco zmolestować, aby później było miękkie tak więc przesmażam udko na patelni dodając łyżkę smalcu gęsiego. Smażę je najpierw od strony skóry na wysokim ogniu tak ok. 10 minut, aby wytopić z niej tłuszcz i zamknąć pory w mięsie. Skórę można delikatnie ponacinać, aby tłuszcz szybciej się wytopił. Zawsze dociskam łopatką udko do patelni, aby wytopić jak najwięcej tłuszczu, dzięki czemu skórę po upieczeniu będzie można zjeść. Następnie przekładam na drugą stronę smażąc jeszcze ok. 5 minut. Zamknięcie porów w mięsie sprawi, że w trakcie pieczenia utrzyma ono swoją wilgotność.

Pieczenie:

Tak przygotowane udko wkładam do naczynia żaroodpornego, zalewam pozostałym z patelni tłuszczem i wstawiam do piekarnika nagrzanego na 200 stopni C na ok. półtorej do dwóch godzin - w moim piekarniku bez termoobiegu zajmuje to właśnie 2 godziny. Udo wkładam do naczynia skórą do dołu, a po około godzinie przekładam na drugą stronę.

Piekę pod przykryciem od czasu do czasu podlewając gęsinę tłuszczem, który się z niej wytapia. Około 20 minut przed końcem wkładam pokrojone w ćwiartki razem ze skórą jabłka, aby te zdążyły się poddusić i przejść aromatem mięsa. Moim zdaniem trochę za drobno pokroiłem jabłka, zatem polecam kroić je w grubsze ćwiartki, gdyż i tak staną się miękkie, a przynajmniej nie będą się rozlatywać. Pod koniec pieczenia zdejmuję pokrywkę od naczynia i piekę jeszcze przez 15 minut, aby skórka stała się bardziej rumiana i chrupiąca.

Wyjmuję udko z piekarnika i pozostawiam przykryte jeszcze na ok. 15 minut, aby mięso odpoczęło - nie można od razu go przekrajać, gdyż wypłyną z niego aromatyczne soki.

Gęsinę jem tradycyjnie, czyli z modrą kapustą duszoną w winie oraz ziemniakami.

Kapustę modrą robię tak:

Szatkuję pół główki czerwonej kapusty i ścieram na tarce o grubych oczkach jedno jabłko bez skórki. Na odrobinie oleju przesmażam pokrojone w kostkę dwie cebule, a następnie dorzucam kapustę i smażę pod przykryciem, właściwie dusząc ją, gdyż szybko puszcza soki. Kiedy jest już dosyć miękka zalewam szklanką czerwonego wina półwytrawnego, zmniejszam ogień i dalej duszę pod przykryciem dopóki nie wchłonie się cały płyn. W trakcie gotowania polewam jeszcze kilkoma łyżkami maggi lub sosu worcester, a na koniec doprawiam solą i pieprzem. Dobrym pomysłem jest również dodanie do niej kilka sparzonych rodzynek lub żurawiny.

Na koniec kilka faktów i ciekawostek na temat gęsiny:

- najwięcej gęsi eksportuje się do Niemiec, gdzie gęsina jest przysmakiem, na który pozwolić może sobie większość obywateli.

- przodek gęsi domowej to gęś gęgawa, która hodowana była już w starożytnym Egipcie, Grecji i Rzymie.

- najbardziej znana hodowla gęsi w Polsce znajduje się w Kołudzie Wielkiej (kujawsko-pomorskie), a gęś kołudzka zyskała miano oddzielnej rasy.

- gęsim puchem wypełnia się skafandry kosmonautów, gdyż jest on doskonałym materiałem izolującym.

- gęsina uznawana była od dawien dawna za afrodyzjak. Ptak ten poświęcony został Afrodycie, greckiej bogini miłości, właśnie w związku ze swoimi właściwościami i myślę, że jest w tym ziarnko prawdy, albowiem nienasycone kwasy tłuszczowe, żelazo i cynk zawarte w mięsie  poprawiają nastrój, pracę mózgu, są naturalnym antydepresantem, a także poleca się je w okresie rekonwalescencji.

Wszystkich zachęcam do włączenia się w akcję Gęsina na Świętego Marcina i nie żałowanie sobie tego pysznego mięsa.

http://www.gesina.pl/akcja.html

Jesienny mix

     Danie wegetariańskie, o którym dziś mowa może przypaść do gustu wielbicielom buraków w różnej postaci, a także jest jednym ze sposobów na wykorzystanie pozostałej po przygotowaniu na przykład zupy-kremu dyni.

Składniki, które będą potrzebne to: ok. 3 małe buraki, trochę dyni, miękki ser typu feta lub kozi, orzechy włoskie, tymianek świeży lub suszony, olej tłoczony na zimno np. oliwa, olej lniany, czy rzepakowy, ocet balsamiczny, mały ząbek czosnku, sól i pieprz.

Buraki gotuję w całości, zaś dynię pokrojoną w kostkę zapiekam w naczyniu żaroodpornym dodając odrobinę oliwy. W międzyczasie przygotowuję balsamiczny winegret wlewając do małego słoiczka ok. 7 łyżek oleju, 2 łyżki octu balsamicznego, drobno pokrojony ząbek czosnku oraz suszony, starty tymianek (lub drobno pokrojony świeży), a także szczyptę soli i pieprzu do smaku. Potrząsam słoikiem, żeby wszystko się połączyło i odkładam do lodówki.

Następnie pokrojone, ale nie za drobno orzechy włoskie prażę razem z suszonym tymiankiem na patelni bez tłuszczu - ulatnia się wtedy całkiem przyjemny zapach ziół i bakalii.

Ugotowane i pokrojone w kostkę buraki mieszam z kostką dyni i orzechami, polewam winegretem i rozkruszam na warzywa miękki ser twarogowy - bardzo dobrze będzie tu pasowała zwykła feta, aczkolwiek dla wielbicieli serów intensywniejszych w smaku polecam pleśniowy ser Bleu d'Auvergne lub kozi.

Takim bezmięsnym posiłkiem wbrew pozorom łatwo można się najeść, gdyż jest tu sporo białka i dodatkowo trochę błonnika, który wypełniając żołądek daje uczucie sytości. Danie to można podać również z ulubioną przez siebie zieleniną typu szczypiorek, pietruszka, koperek, czy rukola co nie tylko wzbogaci walory estetyczne, ale też żywieniowe.

Apetyt na ryby

     Przeglądając swoje dotychczasowe wpisy zdałem sobie sprawę, że nie ma wśród nich żadnego na temat ryb, w związku z czym śpieszę nadrobić zaległości.

Od dłuższego czasu chodził za mną kawałek świeżej, dobrej ryby. Podobno apetyt na nie rośnie wraz z nadchodzącymi mrozami, a informację tą mam z pierwszej ręki, bo od samych dostawców tych wodnych przysmaków. Logika podpowiada mi, że podyktowane jest to zwiększonym zapotrzebowaniem na witaminę D w ciemne, zimowe dni, w związku z czym instynktownie wybieramy produkty będące bogatym źródłem jej występowania - wszak powszechnie wiadomo, że ryby są substytutem słońca.

Kiedy mam mało czasu na gotowanie wybieram filety rybne, które są wygodne w przygotowaniu - wystarczy obtoczyć w mące, usmażyć i obiad gotowy. Tym razem jednak postanowiłem wybrać inną drogę i skusiłem się na całą rybę. Ma to jedną ważną zaletę - a mianowicie to, iż zawsze mamy pewność, czy ryba jest świeża. Wiadomo, każda ryba psuje się od głowy, więc jeżeli okaz którego poszukuję ma czerwone skrzela, szkliste oczy i przede wszystkim nie śmierdzi, to mogę zakładać, że pieniądze, które wydam nie pójdą w błoto i będę mógł raczyć się wybornym smakiem ryby.

Aby nie pozbywać się wszystkich zalegających w jej mięsie nienasyconych kwasów tłuszczowych omega-3 i omega-6, wybieram pieczenie zamiast smażenia. Mam też zamiar delektować się delikatnością białego mięsa, którego smak zostanie uwydatniony przyprawami wnikającymi weń podczas grzania.

 

Zdeterminowany udaję się zatem na targ w Fortecy Kręglickich gdyż wiem, że znajdę tu produkt najwyższej jakości, prosto od producenta, którym w tym przypadku jest Pan Sandacz. Wybór ryb morskich i przede wszystkich słodkowodnych prosto z mazurskich jezior jest u niego naprawdę duży i w mgnieniu oka zauważam całą gamę gatunków min. szczupaka, sandacza, pstrąga, troć, tuńczyka oraz duży wachlarz ryb wędzonych. Tym razem jednak, moją szczególną uwagę przykuwa jeden, pięknie wyglądający okaz, a mowa tu o linie, obietnicy wspaniałej uczty.

Lin jest rybą o dość tłustym, delikatnym, białym mięsie, nieco podobnym do sandacza. Proces jego obróbki jest dosyć pracochłonny, gdyż upstrzone gęsto na skórze drobne łuski ciężko się skrobie, ale zapewniam, że wysiłek wart jest tego smaku, który proponuje.

Postanawiam przyrządzić go na sposób, który będzie odpowiedni praktycznie dla każdej pieczonej ryby. Używam podstawowych przypraw, wszak wiadomo że ryby najbardziej lubią sól i pieprz i w większości przypadków to im wystarcza, aby rozpływały się w ustach. Dodatkowo, w celu podkreślenia delikatności jaką charakteryzuje się mięso lina używam masła wonnego, jako kolejnej przyprawy w tym zestawieniu.

Konkretnie chodzi mi o masło pietruszkowo-czosnkowe, którego przygotowanie jest bardzo proste: 3/4 kostki masła dwustugramowej rozpuszczam najpierw na bardzo małym ogniu, a następnie dodaję 1 zmiażdżony i drobno pokrojony ząbek czosnku, równie drobno pokrojoną natkę pietruszki oraz szczyptę soli i pieprzu do smaku. Duszę taką miksturę jeszcze przez kilka minut, ale nie za długo, aby czosnek nie zgorzkniał i nie przypalił się psując tym samym smak masła. Gotową masę wlewam do salaterki i wstawiam do lodówki, aby stężała. Takie wonne masło jest świetne nie tylko do ryb, ale też na kanapki.

 

Wypatroszonego i oskrobanego lina nacieram solą i pieprzem, dodając do środka trochę masła pietruszkowego i skrapiając cytryną. W pieczeniu wykorzystuję pokrywkę naczynia żaroodpornego, na którą kładę folię aluminiową, a na nią rybę i zakrywam ją folią od góry - powstanie wtedy luźna kieszonka. Dzięki temu, że ryba ma trochę miejsca, cała woda wyciekająca z niej w trakcie pieczenia nie sprawi, że mięso nam się udusi i będzie smakować jak gotowane.

Tak przygotowaną rybę piekę ok. 40-45 minut w 190 stopniach C, odkrywając z folii na 10 minut przed końcem, aby skórka nieco się zarumieniła. U mnie ten efekt nie jest aż tak wyraźny, gdyż mam piekarnik bez górnego grzania i bez termoobiegu - w elektrycznych kuchenkach jest o wiele łatwiej i szybciej.

Aby zaoszczędzić sobie pracy przy dodatkach, upieczonej rybie akompaniuje soczewica z puszki skropiona oliwą i to nie byle jaką bo prosto z Grecji, a także kawałek sałaty i kilka pomidorów - garnie stanowi wszystko to, co akurat mam pod ręką dla upiększenia talerza. Proponuję też sparzyć pomidory, gdyż tak przygotowane wydzielają słodycz, która dobrze pasuje do delikatnego mięsa ryby.

 

Sałatka okazjonalna

        Zawsze szukam okazji na zrobienie dobrej sałatki, choć najczęściej przyrządzam ją w zwykły dzień, dążąc do prostoty i oszczędności energii, która w natłoku obowiązków zastraszająco szybko uchodzi z człowieka. Jest to najszybsze z możliwych dań lub jak kto woli pożywna przekąska, która może okazać się również świetną opcją imprezową.

Sałatka z serii tych makaronowych, która w sposób natychmiastowy zaspokaja głód dzięki zawartości węglowodanów oraz dobrze przyswajalnego białka.

Potrzebny będzie makaron (dziś wybrałem świderki), połowa piersi kurczaka, ok. 4 łodygi selera naciowego, mała paczka rodzynek, trochę orzechów włoskich, starte jabłko, 2 gęste jogurty naturalne, czosnek, oraz sól i pieprz.

Ugotowany w osolonej wodzie makaron przelewam w durszlaku zimną wodą, aby pozostał sprężysty, pierś również gotuję w osolonej wodzie (po wyjęciu z wody można ją przez parę minut potrzymać w folii aluminiowej, a następnie pokroić w kostkę), seler naciowy kroję w półkrążki, rodzynki sparzam, zaś orzechy włoskie pokrojone, ale nie za drobno prażę na suchej patelni, aby wydobyć z nich "ziemisty", orzechowy smak. Tak przygotowane składniki łączę ze sobą dodając starte jabłko. Na koniec zalewam jogurtem wymieszanym z nieco zmiażdżonym, a następnie pokrojonym drobno ząbkiem czosnku. Solę i pieprzę do smaku pamiętając, że makaron i mięso są już słone - tak aby nie przesadzić.

No i gotowe - wstawiam do lodówki, aby sałatka się przegryzła. Najlepsza jest na następny dzień. Mięso kurczaka tak jak w marynacie przechodzi wtedy po kilku godzinach zapachem i smakiem wszystkich składników, szczególnie orzechów oraz selera. Moja wersja tej sałatki jest raczej dietetyczna i uważam, że bez majonezu można się tu obejść, aczkolwiek wszystko zależy od indywidualnych przyzwyczajeń i gustów smakowych.

Gruba dynia

        Jednym z najbardziej wyróżniających się na wszystkich targach owoców o tej porze roku jest niewątpliwie dynia, zarówno ze względu na swój rozmiar jak i pomarańczowo-ognistą barwę. Nie ma owocu lub warzywa, które bardziej kojarzy mi się z jesienią. Dynia jest niesamowicie uniwersalna i można z niej stworzyć wiele majstersztyków kulinarnych, począwszy od zup kremów, a kończąc na wypiekach. Ja natomiast przyrządzając ją decyduję się na proste potrawy, w których będzie ona najbardziej wyrazistym składnikiem na talerzu i bohaterką dania. Moją ideą było ugotowanie pożywnego, rozgrzewającego, dwuczęściowego obiadu, a ponadto chciałem, aby dynia w tych dwóch odsłonach smakowała trochę inaczej.

Przechodząc do meritum, zrobiłem dwie proste rzeczy za jednym zamachem: zupę krem i dyniowe puree.

Zacząłem od obrania połowy średniej dyni z twardej skóry i pokrojenia w grubą kostkę. Zalałem ją w garnku wodą do poziomu wykraczającego niewiele ponad powierzchnię miąższu i dodałem 2 całe, nieco zmiażdżone ząbki czosnku. Gotowałem do momentu, aż miąższ rozpadnie się, a zupa lekko zagęści. Następnie odlałem z tego dwie chochle miąższu wlewając je do mniejszego garnka - ta część była przeznaczona na puree.

Teraz przyszła kolej na doprawienie zupy. Do gotującego się na małym ogniu dyniowego wywaru dodałem 1 starte jabłko, przesmażoną na oleju, pokrojoną w kostkę cebulę i 2 zmiażdżone ząbki czosnku, po czym dalej gotowałem, aż płyn nieco zgęstniał. Wrzuciłem jeszcze 3 ugotowane na twardo żółtka i wszystko zblendowałem na gładki krem. Jeśli zupa będzie za rzadka można ją dalej gotować na małym ogniu przez kilka minut, aby odparować płyn, aż całość uzyska konsystencję kremu, a esencja smaku skumuluje się w tak zredukowanym wywarze. Wolę zdecydowanie takie sposoby, niż dodawanie mąki.

Na koniec odpowiednio przyprawiam - np. ścieram odrobinę gałki muszkatołowej (przy czym lepiej dodawać ją stopniowo, żeby zbytnio nie zmieniła smaku zupy), solę oraz pieprzę. Lubię, gdy ciepła zupa dyniowa jest rozgrzewająca i pikantna, więc pieprzu dodaję sporo, ale oczywiście wszystko zależy od indywidualnych upodobań.

Przygotowany w ten sposób krem dyniowy podaję na różne sposoby np. dodając na talerzu słodką śmietanę, albo olej dyniowy, który podkręca smak zupy, koperek lub pietruszkę, czy też posypując uprażonymi na suchej patelni pestkami dyni.

 

W tym miejscu chciałbym wprowadzić jeszcze jedną aktualizację, której nie było w pierwotnym wpisie, a mianowicie sposób na trochę łagodniejszą wersję kremu dyniowego, bo bez pieprzu i cebuli, co szczególnie polecam żołądkowcom.

Pokrojony miąższ dyni zalewam do poziomu kostki  i od razu sypię 1 płaską łyżkę soli oraz daję 2 zmiażdżone ząbki czosnku. Zagotowuję, a kiedy już wrze zmniejszam lekko gaz i przecieram do zupy jedno obrane jabłko, dodaję 2 gałązki suszonego tymianku, pół łyżeczki gałki muszkatołowej i trochę masła, które będzie nośnikiem smaku w tej zupie. Po kilkunastu minutach, w trakcie których co jakiś czas mieszam zupę, odstawiam ją z ognia, wyjmuję gałązki tymianku i miksuję na gładki krem blenderem. Tak przygotowana zupa jest delikatna i zachwyca słodkim, dyniowym smakiem.

 

 

      Tymczasem pora na drugie danie. Część miąższu, którą wcześniej odlałem posłuży mi teraz do przygotowania dyniowego puree. Wlewam ją do małego garnka i gotuję na wolnym ogniu, aby odparować nieco płyn. Jednocześnie dodaję trochę startego jabłka. Następnie, aby jeszcze nieco to wszystko zagęścić posiłkuję się np. kawałkiem ugotowanego ziemniaka lub marchwi - aczkolwiek odkryłem ostatnio, że do dyni świetnie pasuje gotowany batat, czyli słodki ziemniak, który ma nieco podobny do niej smak. Zmiksowałem zatem krem dyniowy z kawałkiem batatu dzięki czemu powstało gładkie puree (tak jak pisałem wcześniej - nie lubię używać mąki do zagęszczania  czegokolwiek, więc dla uzyskania odpowiedniej konsystencji dodaję gotowane warzywa). Solę jeszcze odrobinę do smaku, ale tylko po to, aby podkreślić słodycz znajdujących się w puree składników - jak widać przypraw tu niewiele, dzięki czemu dynia zachowuje swój delikatny smak.

 

Komponuję obiad gotując w osolonej wodzie udko kurczaka (woda musi być słona, aby kurczak nie oddał do niej swoich aromatycznych soków - innymi słowy, aby był soczysty).

Chcąc maksymalnie ułatwić sobie sprawę (gdyż nikt nie lubi głodny czekać na obiad mając w zasięgu ręki jedzenie) zaparzam kuskus - jest to ekspresowa alternatywa dla ziemniaków. Kiedyś oglądałem program dzięki któremu nauczyłem się jak prawidłowo przygotować kuskus, aby był sypki i dobrze smakował - do miseczki z tą żółtą "kaszką" dodaję dużą szczyptę soli, skrapiam sokiem z połowy cytryny oraz polewam tak ok. 2 łyżkami jakiegoś oleju np. słonecznikowego, rzepakowego lub oliwy (ja używam akurat tłoczonych na zimno). Mieszam po czym zalewam wrzątkiem, ale tylko do powierzchni kaszki. Należy pamiętać, że kuskus pęcznieje i podwaja swoją objętość pod wpływem wody, więc nie trzeba go używać zbyt dużo, aby się najeść. Po 5 minutach jest już gotowe. Na koniec mieszam z koperkiem.

 

 

 

Mnie osobiście urzekła harmonia smaków w tym daniu - wspaniale jest móc stworzyć z kilku prostych składników tak delikatny obiad, w którym wszystko jest idealnie do siebie dopasowane  - śmiem nawet twierdzić, że upieczony kurczak całkowicie zdominował by i zepsuł łagodny charakter puree, także polecam jednak gotowane mięso, tym bardziej że jest ono odpowiedniejsze dla "żołądkowców" - sam jestem jednym z nich.

 

        Na tym jednak nie koniec niespodzianek, które kryje w sobie dynia - dla zainteresowanych dodam, że warto wykorzystać jej pestki, które zamiast wyrzucać można ususzyć w uchylonym  piekarniku nastawionym na temperaturę ok 100 stopni C. Osobiście uważam, że tak przygotowane pestki smakują lepiej, niż te paczkowane. Mają one ponadto właściwości lecznicze - min. pomagają w zwalczaniu pasożytów żerujących w jelitach, a to wszystko dzięki zawartości substancji o nazwie - kukurbitacyna  Związek ten o tajemniczo brzmiącej nazwie występuje w dużej ilości w błonie okalającej zarodek chroniąc go przed różnymi drobnoustrojami i robakami - innymi słowy działa na nie toksycznie, a przy tym jest nieszkodliwy dla człowieka. Kuracje ze świeżych pestek dyni polecane są w trakcie walki z pasożytami, które zaatakują nasz organizm, także można raz na jakiś czas przeprowadzić sobie takie oczyszczanie przewodu pokarmowego z niechcianych mieszkańców.





Domowe i ciepłe, czyli sposoby na brzuch

      Pozostając przy temacie dietetyki przedstawię kolejne dania, które można jeść w trakcie zmagań z problemami gastrycznymi.

Jak wiadomo spożywając ciężkie, kaloryczne posiłki w warunkach, które nie wymagają przyjmowania aż tak wysoko energetycznych dań, doprowadzamy wcześniej, czy później do problemów z żołądkiem, jelitami i wątrobą. Na domiar złego jedząc w ten sposób i trwając przez dłuższą część dnia w pozycji siedzącej utrudniamy przepływ ciężkich, dużych porcji posiłków przez jelita, co sprawia, że układ pokarmowy staje się zagazowany, a jedzenie nie tylko zalega zbyt długo w przewodzie pokarmowym, ale też rozwijają się tendencje do jego cofania co skutkuje różnego rodzaju nadżerkami żołądka, dwunastnicy i przełyku. Wspomnę jeszcze o wątrobie, która nie nadążając z oczyszczaniem krwi z toksyn zaczyna nabrzmiewać, powodując ucisk na inne organy i wytwarzając jednocześnie ogromne ilości żółci, aby strawić ciężkie mięsiwa, którymi raczymy się zbyt często. Mamy tym samym standardowy zestaw reakcji organizmu na przejedzenie.

Warto więc zainwestować trochę czasu w przygotowanie sobie zdrowego posiłku i zjedzenie śniadania, obiadu, czy kolacji w spokoju, bez pośpiechu, zanim powyższe objawy zaczną nękać organizm. Zaoszczędzoną na łatwostrawnych daniach energię zawsze można spożytkować na odrobinę ruchu.

Zaczynając od śniadania dobrą opcją na rozpoczęcie dnia jest ugotowanie sobie płatków ryżowych,  których przygotowanie przebiega w ekspresowym tempie. Osobiście robię to na różne sposoby, w zależności od tego na co mam aktualnie ochotę i w jakim stanie jest mój żołądek. Kiedy jestem w formie gotuję płatki na chudym mleku, natomiast kiedy coś doskwiera używam albo mleka sojowego (co jest dobrą alternatywą dla osób nietolerujących laktozy), albo gotuję je na wodzie dodając pod koniec kilka łyżek mleka w proszku i energicznie mieszając. Dzięki temu jestem w stanie kontrolować ilość mleka tak, aby sobie nie zaszkodzić.

Sam proces gotowania przebiega w ciągu 2 minut. Oczywiście najpierw podgrzewam w garnku płyn, a następnie wrzucam płatki. Kiedy są już zrobione zazwyczaj osładzam je wyłącznie jakimś delikatnym miodem np. akacjowym, lipowym, czy takim rarytasem jak miód nawłociowy, a przy szczególnych okazjach najbardziej aromatycznym z nich - wrzosowym. Miodu nigdy nie gotuję żeby się nie scukrzył i nie stracił swoich właściwości (w tym miejscu zaznaczę jeszcze, że osobom przeżywającym zaostrzone stany chorobowe odradzam miód, który w zbyt dużych ilościach podrażnia jelita).

W zasadzie to mi wystarczy, bo lubię zupę mleczną właśnie w takiej postaci, ale można dodać do niej jeszcze np. pokruszone biszkopty tak jak na zdjęciu, cynamon, rodzynki, owoce itp. Niektórym może się też spodobać kombinacja z tłoczonym na zimno olejem dyniowym, arachidowym, czy sezamowym, co też czasem robię.

Kiedy jestem głodny i wyczerpany zjadł bym cokolwiek i często łapię się na tym, że wybieram zwykłą kanapkę z serem, czy wędliną nie mając czasu na skonsumowanie czegoś wartościowszego, co naprawdę odżywi mój organizm. Później nadchodzi chwila refleksji i postanawiam następnym razem zamienić "cokolwiek" na zdrowy posiłek, który doda mi energii i jednocześnie płynnie prześlizgnie się przez żołądek i jelita. Kładę nacisk na zjedzenie czegoś ciepłego, niezbyt obfitego, z dużą ilością ziół chroniących przed wzdęciem. 

Jednym z takich dań jest potrawka z kurczaka, którą przyrządzam tak:.

Przede wszystkim oddzielnie gotuję kurczaka i warzywa. Jako mięso używam tutaj piersi kurczaka, bo jest najchudszą jego częścią, ale kiedy czuję się lepiej wybieram pałki drobiowe, które są bardziej aromatyczne. Wodę do której wrzucam pierś solę, aby mięso było soczyste. W oddzielnym garnku gotuję warzywa, czyli tak na oko 3 marchwie, 1 pietruszkę, ćwiartkę selera oraz dodaję liść laurowy i ziele angielskie.  Do gotujących się warzyw zanurzam przy okazji torebkę ryżu, aby przeszedł aromatem włoszczyzny i żeby przyspieszyć proces przygotowywania potrawy.

Kiedy mięso, warzywa i ryż są już gotowe, odlewam wodę, lecz pozostawiam sobie wywar warzywny, który będzie mi jeszcze potrzebny. Pierś szarpię na małe kawałki, warzywa kroję w kostkę, a ryż wysypuję z torebki i wszystko ponownie wrzucam do jednego garnka. Zalewam to szklanką wywaru warzywnego, dodaję tarty majeranek, lubczyk, trochę soli i wszystko duszę jeszcze kilka minut, zaś na koniec posypuję pieprzem do smaku. 

 

Po dłuższym gotowaniu rozdrobnione mięso rozpada się, a warzywa są bardzo miękkie, co ułatwia proces trawienia pokarmu. Dajemy tym samym szansę wszystkim nadwyrężonym organom na zregenerowanie się, a także poprawę procesu wchłaniania składników odżywczych w jelicie.

Dodam tylko, że powyższe potrawy może nie wyglądają efektownie, ale są przede wszystkim domowe, ciepłe i łagodne dla żołądka, czyli mają wszystko to, czego potrzebuje organizm w trakcie rekonwalescencji.
  

Rzecz o diecie

       W dniu dzisiejszym poświęcę trochę miejsca racjonalnemu odżywianiu. Opiszę krótko w jaki sposób dieta wpływa na nasze zdrowie i przedstawię propozycje dań lekkostrawnych. Wiem, że temat jest bardzo pospolity i nawet jeśli nie napiszę niczego odkrywczego to myślę, że warto jest przypomnieć sobie kilka zasad żywienia w trakcie stanów chorobowych i nie tylko.

Pisząc bloga związanego z gotowaniem, spożywam wiele różnych kombinacji składników i eksperymentuję mieszając ze sobą wiele surowców w poszukiwaniu optymalnego przepisu na zadowalające mnie danie. Niestety, jest to prosty sposób, aby nabawić się rozstroju żołądka i innych problemów z układem pokarmowym, czyli kolokwialnie mówiąc z "kiszkami". Przychodzi taki czas, że organizm zaczyna się buntować dając o sobie znać różnymi dolegliwościami. Należy wtedy odstawić skomplikowane kompozycje smakowe na rzecz dań prostych, czasem nawet mdłych, bo pozbawionych ostrych przypraw i przy tym zawsze niskokalorycznych, łatwych do strawienia. W związku z powyższym chciałbym opowiedzieć o tym w jaki sposób jem, kiedy mój żołądek potrzebuje odpoczynku.

Przede wszystkim podstawą jest tu gotowanie - najlepiej na parze. Należy zaopatrzyć się w tym celu w garnek do przygotowywania potraw na parze. Nie jest on drogi, a moim zdaniem warto go mieć, gdyż nie tylko dajemy ulgę naszemu żołądkowi i wątrobie, ale też warzywa w ten sposób przyrządzane są słodsze i mają więcej witamin, niż te gotowane w sposób tradycyjny - moimi zdecydowanymi faworytami są tu: cebula, korzeń pietruszki, czosnek i bataty.

Ale wracając do tematu, poniżej przedstawiam jedno z takich dań prawie w całości ugotowane na parze:

Celowo piszę prawie w całości, ponieważ pasta, którą widać na zdjęciu przykrytą migdałami zrobiona jest z chudego twarogu i oleju lnianego. Opierałem się tu na przepisie zaczerpniętym z diety dr Budwig. Proponuję poczytać sobie o jej zasadach, gdyż wiele jest na ten temat źródeł w internecie - tymczasem wspomnę jedynie, że głównym elementem tej diety jest pasta ze zmiksowanego twarogu chudego i oleju lnianego, których wartości odżywcze wzajemnie się uzupełniają, przyczyniając się do odzyskania równowagi immunologicznej organizmu.

Miksuję zatem przez 5 minut pół kostki chudego twarogu, 6 łyżek oleju lnianego tłoczonego na zimno, dodając szczyptę soli, oregano i natkę pietruszki. Można dolać do tego trochę jogurtu naturalnego dla uzyskania bardziej mazistej konsystencji. Sposób doprawienia zależy od upodobań - w moim przypadku chciałem, aby pasta była łagodna, ale są też wersje z tartym jabłkiem, miodem, chili, czosnkiem etc.
Ziemniaki i pierś kurczaka ugotowane są na parze - na piersi kładę połówkę pomidora i posypuję ją dowolnymi ziołami np. prowansalskimi i odrobiną soli. Ugotowaną pierś smaruję już na talerzu pastą twarogową i jem.

Takie danie jest niskokaloryczne i przede wszystkim łagodne dla żołądka. Pierś kurczaka jest u mnie przekrojona w poprzek, więc mięsa jest mniej i raczej nie ma możliwości, żeby się nim przejeść.

Tymczasem nie tylko objadanie się i podjadanie między posiłkami jest dla nas zgubą. Czynnikami, które prowokują spore problemy z układem pokarmowym są również: głodzenie się, spożywanie "śmieciowego", wysoko przetworzonego jedzenia, zbyt wielu zimnych potraw, łączenie cukrów z tłuszczami, kombinacje wielu niepasujących do siebie składników, chroniczny stres, który upośledza proces trawienia, a także brak ruchu spowodowany siedzącym trybem pracy.
Na ten ostatni czynnik trzeba zwrócić szczególną uwagę, ponieważ dokonuje on spustoszeń w naszym organizmie, o których wielu z nas nie zdaje sobie sprawy. Długotrwałe przebywanie w pozycji siedzącej powoduje między innymi wzdęcia, poprzez ucisk na jelita, sprawia, że obniżają się nasze wątpia, czyli wszystkie organy doprowadzając tym samym do bólu, może też dojść do zakrzepicy żył kończyn dolnych poprzez utrudniony dopływ krwi do tych partii ciała, podwyższa się poziom cholesterolu poprzez spowolniony metabolizm. Godny uwagi jest również fakt, że organizm próbując bronić się przed długim trwaniem w pozycji siedzącej wytwarza hormony mające pobudzić mięśnie do intensywnej pracy, lecz ta niewykorzystana nadprodukcja powoduje uszkodzenia organów wewnętrznych.

Niestety aktualna rzeczywistość często wymusza na nas brak ruchu. Na domiar złego narastają tendencje do nieodpowiedniego odżywiania się z powodu braku czasu na przygotowywanie sobie zdrowych posiłków. Kiedy w rezultacie dopadnie nas poważny kryzys gastrologiczny i ze strachem spoglądamy na kolejne porcje jedzenia wybierając głodówkę w obawie przed bólem, należałoby przejść na odpowiednią dietę.
Myślę, że każdy indywidualnie powinien dobrać sobie dietę odpowiednią do swoich preferencji, gdyż nasze organizmy w różnym stopniu tolerują rozmaite produkty. Trzeba wsłuchać się w swoje ciało, uważnie je obserwować oraz metodą prób i błędów wyeliminować rzeczy, po których czujemy się źle.

Moją kolejną obiadową propozycją są warzywa: ziemniaki i marchew. W tym przypadku gotuję je w wodzie dodając pod koniec starty majeranek, aby warzywa przeniknęły jego aromatem. Następnie odlewam wodę i od razu miksuję blenderem robiąc z nich puree. Dodaję tartą bazylię, szczyptę soli, a gdy lepiej się czuję również pieprz. Na koniec posypuję pietruszką.

Zarówno majeranek jak i bazylia przeciwdziałają wzdęciom - podobnie zresztą jak imbir, którego kawałek kroję i zalewam wrzątkiem, aby puścił swoje lecznicze soki.
Rozgotowane warzywa w formie puree mają mniej błonnika niż surowe, w związku z czym zarówno dzięki ich właściwościom jak i konsystencji nie zalegają one w jelitach i nie prowokują zbierania się w nich pęcherzyków powietrza odpowiedzialnych za nieprzyjemne wzdęcia i ból.
Do takiego puree można dodać również trochę pokrojonej wędliny z indyka lub kurczaka, która jest łatwostrawna i chuda, więc nie powinna zaszkodzić. Proponuję również wmieszać w warzywa mielony ostropest jeśli ktoś ma problemy z wątrobą (oczywiście należałoby używać go codziennie, aby miał skutecznie pomóc).

Owoc zwany pomidorem

       Sezon pomidorowy trwa w najlepsze, więc postanowiłem zatrzymać przy sobie smak tych czerwonych cudów natury. Jak wiadomo, wrzesień i październik to czas wekowania, marynowania, kiszenia i konserwowania najrozmaitszych owoców i warzyw pojawiających się późnym latem lub wczesną jesienią, w związku z czym wpadłem na pomysł, aby zamknąć w słoiku aromaty sezonowych pomidorów.

Są to owoce doskonale poddające się obróbce cieplnej dzięki czemu można ekspresowo zamieniać je w przeróżne sosy, koncentraty, soki, pasty, przeciery, ketchupy i wiele innych. Ponadto słodycz pomidorów staje się jeszcze intensywniejsza, kiedy poddajemy je działaniu wysokiej temperatury, co równocześnie zwiększa przyswajalność zawartego w nich likopenu, niezwykle cennego przeciwutleniacza, chroniącego komórki przed działaniem wolnych rodników.

Mając na uwadze czas poświęcony przygotowywaniu pomidorowych przetworów, jest w tym jakiś rodzaj nagrody, kiedy późną jesienią lub zimą można wyjadać zawartość słoików kryjących smakowite wiktuały. Zawsze staram się pomysłowo je przyprawić i spożywać w ciekawych kombinacjach z innymi składnikami. Jest to zajęcie niezwykle odprężające i dające jakieś irracjonalne poczucie bezpieczeństwa w perspektywie zbliżającej się nieuchronnie zimy.

Aby nie zapędzać się w dalsze dygresje, przystępuję do opisu przygotowanych przeze mnie frykasów, które polecam wszystkim lubiącym eksperymentować.

Suszonych pomidorów w oleju zrobionych własnoręcznie nie można przyrównać do ich przemysłowych odpowiedników zalegających na półkach sklepowych - domowe są o niebo delikatniejsze i niech to będzie główny argument, aby samemu je przygotować.

Najlepsze w tym celu będą podłużne, twarde pomidory, które aktualnie można dostać w wielu sklepach i na targach. Mogą być lekko niedojrzałe - nie ma to znaczenia, gdyż i tak pod wpływem temperatury nabiorą rumieńców, zaś twarde i mięsiste najlepiej nadają się do suszenia. Można je pozbawić gniazd nasiennych lub nie - zależy kto co lubi i jaki efekt chce uzyskać - dodam, że te wydrążone schną szybciej, gdyż mają mniej wody i wychodzą nieco słodsze.
Nigdy nie wyrzucam usuniętych już gniazd, wszak można z nich zrobić naturalny, pyszny sok pomidorowy lub dodać do zupy, która staje się jeszcze bardziej pomidorowa.

Przekrawam na pół, rozkładam, solę, po czym suszę na blasze przy lekko uchylonym piekarniku w temperaturze ok. 70-100 stopni C, mniej więcej 4-6 godzin. Pod koniec suszenia będą o połowę mniejsze, a ich skórka pomarszczona. Powinny przy tym pozostać sprężyste - nie można dopuścić do wyschnięcia na wiór.

Kiedy są już gotowe do zamarynowania układam je warstwami w wyparzonych słoikach. Każdą warstwę posypuję przyprawami i plasterkami czosnku polewając octem winnym lub balsamicznym.

A oto kilka kombinacji smakowych, które polecam:

I kombinacja: tymianek świeży lub suszony, zioła prowansalskie, bazylia, czosnek, sól (czasem używam morskiej), pieprz, ocet winny, a wszystko zalane olejem słonecznikowym tłoczonym na zimno (wszystkie oleje nierafinowane są zdrowsze i lepiej smakują - więcej też kosztują, ale warto zainwestować w dobry smak)

II kombinacja: tymianek świeży, oregano suszone, czosnek, pieprz, sól i ocet balsamiczny zalane w oleju rzepakowym nierafinowanym.

III kombinacja: suszone oregano, kolendra mielona, sok z cytryny, czosnek, sól, pieprz cayenne, cukier trzcinowy i olej rzepakowy nierafinowany

IV kombinacja (moja ulubiona): suszony lubczyk, bazylia, estragon, czosnek, sól, pieprz, ocet balsamiczny i olej rzepakowy nierafinowany.

Ilość sposobów doprawiania jest tu nieograniczona, więc zachęcam do eksperymentowania i dzielenia się swoimi odkryciami. Ja sam mam zamiar przy następnej okazji zrobić np. pomidory z miętą. Wystarczy otworzyć szafkę z przyprawami, a wena przyjdzie sama, zapewniam.

Pomidory w oleju wzbogacają smak kanapek i sałatek. Szczególnie lubię zawijać je w tortille razem z innymi warzywami - moja ulubiona wersja zawiera żółty ser, rukolę lub inną sałatę np. endywię i oczywiście suszonego pomidora z kawałkiem czosnku z zalewy. Smakuje świetnie i szybko się robi, co jest szczególnie ważne dla wszystkich śpieszących się rano do pracy.
    

Sezonowego freestyle'u ciąg dalszy

       Podążając tropem letnich, łatwo strawnych produktów skłoniłem się ku warzywu popularnemu w Polsce niczym ziemniak, czy pietruszka - mowa tu o marchwi. Jako dziecko nie cierpiałem surowych marchewek rozdawanych w przedszkolu do schrupania niczym chipsy, w związku z czym zawsze wracałem do domu z warzywem schowanym w kieszeni spodni. Miałem wtedy długie zęby na zdrowe rzeczy, ale też na wiele innych produktów. Z czasem to się zmieniło i surowa marchew zadomowiła się w niektórych moich daniach, szczególnie w wersji sałatkowej, tym razem poszatkowanej w kostkę i oblanej sosem balsamicznym.
Sałatka, o której mowa jest przykładem surowizny przyrządzonej z pomysłem, przy zachowaniu wszystkich cennych składników odżywczych. Może to być smaczny detoks, którego potrzeba wielu osobom ciężko pracującym latem, zaś dla urlopowiczów zdrowa odskocznia od "kebabowej" rzeczywistości.

Tak więc należy zaopatrzyć się w pęczek świeżej, młodej marchewki (w moim przypadku dostałem taką w trzech kolorach, co ożywiło nieco sałatkę), równie świeży pęczek kolendry, którą można napotkać coraz częściej na targowiskach warzywnych, a także dymkę i prażone orzeszki ziemne. Prawda, że niewiele? Warzywa szatkuję drobno jak na poniższym zdjęciu i do zrobienia pozostaje już tylko winegret.

Ugniatam ząbek czosnku z solą, następnie dodaję olej rzepakowy (najlepiej tłoczony na zimno - do tej sałatki pasuje mi on bardziej niż oliwa), pieprz i zalewam kilkoma łyżkami octu balsamicznego. Na koniec spryskuję sokiem z cytryny i sprawdzam, czy sos jest wystarczająco kwaskowaty. Mieszam, czekam chwilę, aby się przegryzł po czym wlewam do sałatki.

Tak przyrządzone danie jest chrupiącą i wciągającą przekąską, w której szczególnie przypadł mi do gustu subtelny, odświeżający smak kolendry przebijający się przez nieco czosnkowy sos balsamiczny.

       A teraz czas na coś równie lekkiego, odpowiedniego na późne śniadanie, wczesną kolację, lunch, brunch, czy po prostu na upalne dni, których w te wakacje nie brakowało. Do tej przystawki wyglądającej na poniższym zdjęciu jak coś w rodzaju rybnego carpaccio użyłem wędzonej ryby (tu akurat sielawy, ale proponuję też makrelę, pstrąga czy łososia), ugotowanych na twardo jajek, świeżego ogórka, dymki i groszku (co prawda konserwowego, ale równie dobry w smaku może być podgotowany, mrożony groszek).

Wszystko posypałem solą, świeżo młotkowanym pieprzem, oraz sosem jogurtowo-koperkowym, który jest banalnie prosty i przyrządzam go w pierwszej kolejności mieszając jogurt naturalny i poszatkowany koperek, dodając 2 łyżki soku z cytryny, sól, oraz pieprz (warto też użyć nieco tartego jabłka dla osłody) i odstawiam aby się przegryzł.

Jak zwykle przy tak prostych daniach najważniejsze są dobrej jakości składniki - szczególnie ryba, która jest główną bohaterką tego zestawu i zaserwowana w odpowiedniej oprawie przy lampce białego wina będzie elegancką i nie wymagającą wiele wysiłku przekąską.

Sezonowy freestyle cz.1

       Jako człowiek zafascynowany jedzeniem, często zwiedzam targi w poszukiwaniu sezonowych produktów. Przebieram wtedy wśród dużej ilości świeżych warzyw, owoców, ziół i nie tylko. Eksplorując okolicę, w której mieszkam, zaszedłem na targ znajdujący się w fortecy niedaleko Mostu Gdańskiego. Jest tu restauracja państwa Kręglickich, którzy w każdą środę zapraszają lokalnych wytwórców ekologicznej żywności, a także dystrybutorów oryginalnych produktów przywożonych z zagranicy. Chodzę tam od trzech miesięcy poznając dostawców oraz ich wyroby. Przy okazji znalazłem wiele "spożywczych perełek" takich jak niespotykane warzywa (brukiew, żółte buraki), zioła (kolendra, lawenda), owoce morza (wędzone krewetki), przysmaki rybne (polędwica z tuńczyka, suma, węgorz wędzony), sery (taleggio, burrata), mięsa (kacze kiełbaski, gęsi pipek, paprykowana, wędzona słonina), nie mówiąc już o mleku prosto od krowy, rybnych pasztetach, czy pomysłowych wypiekach.
Wybór jest spory, a i jakość sprzedawanych specjałów wysoka. Kupuję głównie to, co skusi mnie oryginalnym wyglądem, zapachem i smakiem, gdyż wielu rzeczy można spróbować na miejscu, tym samym nie nabywając "kota w worku". Skuszony bogatą ofertą, po powrocie do domu zastanawiam się w jaki sposób wykorzystam przywiezione zakupy.

Ostatnio wyglądało to tak::

- szałwia, kolendra, kolorowe marchewki, wędzona sielawa, sok z aronii, węgierska kiełbasa ostra paprykowana, pasta cebulowa, miód lawendowy, bakłażany ze śliwkami i dymka.

Jednym z moich ulubionych stoisk jest węgierskie Kociołkowanie, z którego pochodzi między innymi oryginalna, paprykowana kiełbasa dostępna w trzech stopniach ostrości. Wybrałem średnio ostry egzemplarz, w którym przez mięso optymalnie przenika aromat wędzonej papryki. Kroję ją na kanapki lub używam jako przyprawy do kaszy, makaronu, czy grzybów. Wystarczy niewielka ilość, aby nadać smażonej oliwie lub innemu tłuszczowi paprykowy aromat, a tym samym dodać daniu pikanterii.

Ostatnio sięgnąłem po ten węgierski specjał przyrządzając kurki, które nabyłem w oczekiwaniu na sezon grzybowy (z drugiej strony myślę, że kiełbasa węgierska sprawdziła by się jeszcze lepiej dodana do pieczarek, które lubią towarzystwo pikantnych przypraw).

Kurki umyłem, a następnie pozostawiłem na słońcu przebijającym przez szybę w kuchni, aby nieco przeschły i tym samym nie udusiły się w sosie własnym będąc podgrzewane na patelni. Smażyłem je na wysokim ogniu, dodając partiami na masło, rozgrzane wcześniej wraz z trzema plasterkami kiełbasy oraz pokrojoną w piórka dymką. Kiełbasy nie może być za dużo, gdyż zdominuje smak kurek (w przeciwieństwie do innej kombinacji z pieczarkami). Na koniec doprawiłem solą i pieprzem - przy czym soli należy użyć stosunkowo mało, gdyż kiełbasa ma jej wystarczająco dużo (w razie czego zawsze można doprawić danie na talerzu). Ponadto wymieszałem grzyby z poszatkowaną pietruszką. Wersja z jajkiem, czy pomidorem też się sprawdzi - w końcu nie ma to jak jajecznica z kurkami w trakcie sezonu letniego.

Na moment wrócę jeszcze do węgiersko-bułgarskiego stoiska na targu w fortecy, które oferuje również inne atrakcje poza kiełbasą - mowa tu między innymi o konfiturze z bakłażanów i śliwek, a także o paście cebulowej - użyłem jej do posmarowania pieczywa, dodając na wierzch bakłażany i fetę, a na koniec polewając oliwą i posypując suszonymi ziołami prowansalskimi. Wyszła z tego ciekawa w smaku kompozycja, przypominająca przekąski rodem z basenu Morza Śródziemnego, a to wszystko przy minimalnym wysiłku włożonym z mojej strony. Polecam.

Rehabilitacja wątróbki

      Wątróbka, przedstawicielka "piątej ćwiartki", czyli wszystkich podrobów zwierzęcych, jest daniem dość kontrowersyjnym w swojej dwuznaczności - ma oddanych wielbicieli jak i zagorzałych "hejterów", jest jednocześnie zdrowa i może szkodzić, surowa przeraża swoim wyglądem, zaś odpowiednio przyrządzona bywa daniem wykwintnym. Dla mnie tego typu ambiwalencja jest pociągająca, gdyż skłania do myślenia jednocześnie nasuwając wiele pomysłów na przyrządzenie tego powszechnego rarytasu. Wynikiem refleksji na temat wątróbki jest przygotowany przeze mnie przepis, który może wydawać się pracochłonny, a nawet lekko ekstrawagancki, lecz amatorów tego przysmaku powinien zainteresować.

Tak więc przejdźmy do meritum - potrzebujemy wątróbki (a jakże), kilka cebul czerwonych lub białych, ocet balsamiczny, wino czerwone wytrawne, cukier trzcinowy, szałwia, tymianek, ziemniaki, marchew, natka pietruszki, masło, olej, czosnek, mąka pszenna, sól i pieprz.

Przystanę na moment w miejscu, w którym chciałbym wyjaśnić zainteresowanym, w jaki sposób należy przygotować wątróbkę przed rozpoczęciem jej obróbki, skupiając się na właściwościach tego organu. Wątroba tak jak u wszystkich zwierząt jest z jednej strony źródłem większej gamy witamin i żelaza, magazynowanych przez organizmy w celu ich poprawnego funkcjonowania, a z drugiej rezerwuarem wielu substancji szkodliwych, utylizowanych przez hepatocyty, czyli komórki wątrobowe min. alkohol, leki, sterydy i amoniak. Na tym polega jej kontrowersyjność - toksyczność wątroby, przy jednoczesnych właściwościach prozdrowotnych w postaci występowania w niej źródeł wielu witamin i minerałów dodających sił witalnych organizmowi. Co zatem zrobić, aby zmaksymalizować jej właściwości prozdrowotne, przy jednoczesnym zniwelowaniu szkodliwości?
Jest na to sposób, dzięki któremu zutylizowana zostanie sama wątroba - przed smażeniem należy moczyć ją przez co najmniej 2 godziny w mleku, które neutralizuje toksyny i jednocześnie sprawia, że w ten sposób "zamarynowana " wątróbka traci goryczkę, staje się miękka i rozpływająca w ustach.

Czas przeznaczony na moczenie jej w mleku można wykorzystać, przygotowując ziemniaczano-marchewkowe puree, które będzie dobrze wyglądało na talerzu jako podstawa dla głównego elementu tego dania.
Obrane i pokrojone ziemniaki, marchew oraz zmiażdżone 3 ząbki czosnku wrzucam do wrzącej, osolonej wody i gotuję, aż warzywa zmiękną. Kiedy są już gotowe wylewam płyn, odparowuję warzywa, a następnie miażdżę za pomocą np. kuli do ucierania ziemniaków. Dodaję trochę masła, czasami też mleka, mieszam z poszatkowaną natką pietruszki, a na końcu solę i pieprzę do smaku.

Następnie przystępuję do karmelizowania cebuli: pokrojoną w piórka cebulę wrzucam na patelnię na rozgrzany olej z dodatkiem masła, solę i duszę, aż cebula zmięknie i zeszkli się. Mieszam przy tym cały czas, aby jej nie przypalić. Następnie dodaję łyżkę cukru trzcinowego i ocet balsamiczny, smażę aby umożliwić cukrowi karmelizację, a następnie zalewam małą szklanką wina czerwonego dodając również tymianek. Zmniejszam grzanie i na małym ogniu odparowuję wino, aż cały płyn i aromat zostanie wchłonięty przez cebulę.

Zdejmuję cebulę z patelni, a w jej miejsce dodaję ponownie olej z masłem, rozgrzewam, a następnie dorzucam kilka listków świeżej szałwii aromatyzując przez chwilę tłuszcz. Wybieram z patelni szałwię zanim listki się spalą i wrzucam obtoczoną w mące wątróbkę, smażąc na wysokim ogniu. Należy ją osuszyć przed obróbką, gdyż podgrzewana mocno strzela, poprzez zawartą w sobie wodę. Kiedy wątróbka się usmaży zalewam ją szklanką czerwonego wina, odparowując powoli na małym ogniu  i tym samym pozwalając wątróbce przeniknąć jego aromatem. Następnie dodaję karmelizowaną cebulę i część listków szałwii, które wcześniej wyjąłem (kilka pozostawiam do późniejszej dekoracji na talerzu). Duszę przez chwilę i na koniec oprószam obficie solą - celowo nie dodaję jej przed lub w trakcie smażenia, aby wątróbka nie stwardniała.