Gęsina na Świętego Marcina

       Listopad nie jest moją ulubioną porą roku ze względu na deszczową aurę, szybko zapadające zmroki i senną atmosferę. Znajdzie się jednak i w tym okresie jakiś kulinarny promyk pocieszenia, którym dla mnie osobiście jest gęsina. Właśnie to mięso darzę szczególnym sentymentem, gdyż jako zwolennik odradzania się polskiej przedwojennej tradycji kulinarnej uważam, że w pierwszej kolejności powinniśmy przywrócić do łask zapomnianą przez wszystkich gęsinę. Na szczęście w ostatnim okresie pojawiło się wiele akcji propagujących gęsinę na św. Marcina i na łamach tego bloga chciałbym dołożyć kolejną cegiełkę do odbudowania tej pięknej polskiej tradycji.

 

Szczególnie smaczne o tej porze roku jest mięso tzw. gęsi owsianej, która pod koniec sezonu hodowlanego przypadającego na listopad jest już odchowana, a co za tym idzie najtłustsza i najsmaczniejsza - przy czym od razu uprzedzam wątpliwości pojawiające się wśród wielu osób na słowo "tłusty" - gęś akurat ma ten rodzaj tłuszczu, który nie dość, że nie szkodzi, jest wręcz zdrowy ze względu na wysoką zawartość kwasów tłuszczowych jedno- i wielonienasyconych (75 % wszystkich tłuszczów zawartych w mięsie) w stosunku do tłuszczy nasyconych co sprawia, że skład ma podobny do propagowanej przez dietetyków oliwy.

Nie omieszkałem oczywiście skorzystać z dobrodziejstw jakie niesie za sobą mięso gęsi, w związku z czym nabyłem kawałek tego przysmaku kultywując tym samym polskie tradycje kulinarne w swojej kuchni. Dodatkową zachętą był rozgrzewający smak mięsa, które przyrządzone w odpowiedni sposób nabiera delikatności, aromatu i jest przepyszne.

Zacznę może od faktu, że gęś nie jest tanim rarytasem i jej cena to ok 49 PLN za kilogram, w związku z czym łatwo sobie policzyć ile może ważyć cała 2-kilogramowa gąska - a dodam tylko, że często jej waga przekracza 2 kilo. W związku z powyższym, delektuję się udkiem gęsim, które spokojnie wystarcza dla 1 osoby. Kupiłem udo gęsi wiejskiej, trochę dłużej karmionej owsem niż gęsi w wielkich stadach produkowane na skalę rynkową (produkcja w odniesieniu do zwierząt jest niefortunnym określeniem, za co z góry przepraszam). Tak czy inaczej za 1 udko zapłaciłem 22 PLN, a więc jak dla mnie całkiem przystępna cena biorąc pod uwagę jakość mięsa, które śmiało można nazwać ekologicznym - dodam w tym miejscu, że gąski nie dają się hodować w zamkniętych pomieszczeniach, zaś chowają się na łąkach i pastwiskach, czyli w proekologicznych warunkach karmione naturalnymi paszami, a w późniejszym okresie również owsem. Jest to całkowicie zgodne z ich naturą, w której znać o sobie daje wiele atawistycznych instynktów pozostałych po protoplastce udomowionej gęsi, czyli dzikiej gęsi gęgawie.

Przechodząc do meritum, chciałbym przedstawić najlepszy moim zdaniem sposób na gęsinę, dzięki któremu jej mięso jest delikatne, soczyste i nasączone aromatem przypraw.

Solanka:

Udo gęsie marynuję przez 24 godziny w solance, którą przygotowuję w następujący sposób: pół szklanki soli rozpuszczam w małym garnku wody (ok. 1-1,5 litra), dorzucam liść laurowy, kilka ziarenek ziela angielskiego, gorczycę i zagotowuję wodę. Dzięki temu przyprawy oddadzą swój aromat do tej marynaty. Pod koniec gotowania wkładam przekrojoną na pół cebulę i pozostawiam wywar do wystygnięcia. Jak wystygnie dolewam trochę soku z kiszonych ogórków (w tym miejscu dodam jeszcze, że etap zagotowywania wody można pominąć - próbowałem na 2 sposoby i wiem, że wielkiej różnicy nie ma). Sok z kiszonek sprawia, że mięso kruszeje i staje się delikatne. W przygotowanej solance zanurzam udko i pozostawiam w lodówce na minimum dobę.

Marynata:

Następnego dnia po wyjęciu udka z wody nacieram je pieprzem i majerankiem, obkładam cebulą i liśćmi laurowymi z solanki, po czym pozostawiam jeszcze na minimum godzinę w lodówce, aby mięso przeszło aromatem przypraw.

Obsmażanie:

W kolejnym etapie nie zalecam delikatności, gdyż mięso gęsie trzeba nieco zmolestować, aby później było miękkie tak więc przesmażam udko na patelni dodając łyżkę smalcu gęsiego. Smażę je najpierw od strony skóry na wysokim ogniu tak ok. 10 minut, aby wytopić z niej tłuszcz i zamknąć pory w mięsie. Skórę można delikatnie ponacinać, aby tłuszcz szybciej się wytopił. Zawsze dociskam łopatką udko do patelni, aby wytopić jak najwięcej tłuszczu, dzięki czemu skórę po upieczeniu będzie można zjeść. Następnie przekładam na drugą stronę smażąc jeszcze ok. 5 minut. Zamknięcie porów w mięsie sprawi, że w trakcie pieczenia utrzyma ono swoją wilgotność.

Pieczenie:

Tak przygotowane udko wkładam do naczynia żaroodpornego, zalewam pozostałym z patelni tłuszczem i wstawiam do piekarnika nagrzanego na 200 stopni C na ok. półtorej do dwóch godzin - w moim piekarniku bez termoobiegu zajmuje to właśnie 2 godziny. Udo wkładam do naczynia skórą do dołu, a po około godzinie przekładam na drugą stronę.

Piekę pod przykryciem od czasu do czasu podlewając gęsinę tłuszczem, który się z niej wytapia. Około 20 minut przed końcem wkładam pokrojone w ćwiartki razem ze skórą jabłka, aby te zdążyły się poddusić i przejść aromatem mięsa. Moim zdaniem trochę za drobno pokroiłem jabłka, zatem polecam kroić je w grubsze ćwiartki, gdyż i tak staną się miękkie, a przynajmniej nie będą się rozlatywać. Pod koniec pieczenia zdejmuję pokrywkę od naczynia i piekę jeszcze przez 15 minut, aby skórka stała się bardziej rumiana i chrupiąca.

Wyjmuję udko z piekarnika i pozostawiam przykryte jeszcze na ok. 15 minut, aby mięso odpoczęło - nie można od razu go przekrajać, gdyż wypłyną z niego aromatyczne soki.

Gęsinę jem tradycyjnie, czyli z modrą kapustą duszoną w winie oraz ziemniakami.

Kapustę modrą robię tak:

Szatkuję pół główki czerwonej kapusty i ścieram na tarce o grubych oczkach jedno jabłko bez skórki. Na odrobinie oleju przesmażam pokrojone w kostkę dwie cebule, a następnie dorzucam kapustę i smażę pod przykryciem, właściwie dusząc ją, gdyż szybko puszcza soki. Kiedy jest już dosyć miękka zalewam szklanką czerwonego wina półwytrawnego, zmniejszam ogień i dalej duszę pod przykryciem dopóki nie wchłonie się cały płyn. W trakcie gotowania polewam jeszcze kilkoma łyżkami maggi lub sosu worcester, a na koniec doprawiam solą i pieprzem. Dobrym pomysłem jest również dodanie do niej kilka sparzonych rodzynek lub żurawiny.

Na koniec kilka faktów i ciekawostek na temat gęsiny:

- najwięcej gęsi eksportuje się do Niemiec, gdzie gęsina jest przysmakiem, na który pozwolić może sobie większość obywateli.

- przodek gęsi domowej to gęś gęgawa, która hodowana była już w starożytnym Egipcie, Grecji i Rzymie.

- najbardziej znana hodowla gęsi w Polsce znajduje się w Kołudzie Wielkiej (kujawsko-pomorskie), a gęś kołudzka zyskała miano oddzielnej rasy.

- gęsim puchem wypełnia się skafandry kosmonautów, gdyż jest on doskonałym materiałem izolującym.

- gęsina uznawana była od dawien dawna za afrodyzjak. Ptak ten poświęcony został Afrodycie, greckiej bogini miłości, właśnie w związku ze swoimi właściwościami i myślę, że jest w tym ziarnko prawdy, albowiem nienasycone kwasy tłuszczowe, żelazo i cynk zawarte w mięsie  poprawiają nastrój, pracę mózgu, są naturalnym antydepresantem, a także poleca się je w okresie rekonwalescencji.

Wszystkich zachęcam do włączenia się w akcję Gęsina na Świętego Marcina i nie żałowanie sobie tego pysznego mięsa.

http://www.gesina.pl/akcja.html