Rehabilitacja wątróbki

      Wątróbka, przedstawicielka "piątej ćwiartki", czyli wszystkich podrobów zwierzęcych, jest daniem dość kontrowersyjnym w swojej dwuznaczności - ma oddanych wielbicieli jak i zagorzałych "hejterów", jest jednocześnie zdrowa i może szkodzić, surowa przeraża swoim wyglądem, zaś odpowiednio przyrządzona bywa daniem wykwintnym. Dla mnie tego typu ambiwalencja jest pociągająca, gdyż skłania do myślenia jednocześnie nasuwając wiele pomysłów na przyrządzenie tego powszechnego rarytasu. Wynikiem refleksji na temat wątróbki jest przygotowany przeze mnie przepis, który może wydawać się pracochłonny, a nawet lekko ekstrawagancki, lecz amatorów tego przysmaku powinien zainteresować.

Tak więc przejdźmy do meritum - potrzebujemy wątróbki (a jakże), kilka cebul czerwonych lub białych, ocet balsamiczny, wino czerwone wytrawne, cukier trzcinowy, szałwia, tymianek, ziemniaki, marchew, natka pietruszki, masło, olej, czosnek, mąka pszenna, sól i pieprz.

Przystanę na moment w miejscu, w którym chciałbym wyjaśnić zainteresowanym, w jaki sposób należy przygotować wątróbkę przed rozpoczęciem jej obróbki, skupiając się na właściwościach tego organu. Wątroba tak jak u wszystkich zwierząt jest z jednej strony źródłem większej gamy witamin i żelaza, magazynowanych przez organizmy w celu ich poprawnego funkcjonowania, a z drugiej rezerwuarem wielu substancji szkodliwych, utylizowanych przez hepatocyty, czyli komórki wątrobowe min. alkohol, leki, sterydy i amoniak. Na tym polega jej kontrowersyjność - toksyczność wątroby, przy jednoczesnych właściwościach prozdrowotnych w postaci występowania w niej źródeł wielu witamin i minerałów dodających sił witalnych organizmowi. Co zatem zrobić, aby zmaksymalizować jej właściwości prozdrowotne, przy jednoczesnym zniwelowaniu szkodliwości?
Jest na to sposób, dzięki któremu zutylizowana zostanie sama wątroba - przed smażeniem należy moczyć ją przez co najmniej 2 godziny w mleku, które neutralizuje toksyny i jednocześnie sprawia, że w ten sposób "zamarynowana " wątróbka traci goryczkę, staje się miękka i rozpływająca w ustach.

Czas przeznaczony na moczenie jej w mleku można wykorzystać, przygotowując ziemniaczano-marchewkowe puree, które będzie dobrze wyglądało na talerzu jako podstawa dla głównego elementu tego dania.
Obrane i pokrojone ziemniaki, marchew oraz zmiażdżone 3 ząbki czosnku wrzucam do wrzącej, osolonej wody i gotuję, aż warzywa zmiękną. Kiedy są już gotowe wylewam płyn, odparowuję warzywa, a następnie miażdżę za pomocą np. kuli do ucierania ziemniaków. Dodaję trochę masła, czasami też mleka, mieszam z poszatkowaną natką pietruszki, a na końcu solę i pieprzę do smaku.

Następnie przystępuję do karmelizowania cebuli: pokrojoną w piórka cebulę wrzucam na patelnię na rozgrzany olej z dodatkiem masła, solę i duszę, aż cebula zmięknie i zeszkli się. Mieszam przy tym cały czas, aby jej nie przypalić. Następnie dodaję łyżkę cukru trzcinowego i ocet balsamiczny, smażę aby umożliwić cukrowi karmelizację, a następnie zalewam małą szklanką wina czerwonego dodając również tymianek. Zmniejszam grzanie i na małym ogniu odparowuję wino, aż cały płyn i aromat zostanie wchłonięty przez cebulę.

Zdejmuję cebulę z patelni, a w jej miejsce dodaję ponownie olej z masłem, rozgrzewam, a następnie dorzucam kilka listków świeżej szałwii aromatyzując przez chwilę tłuszcz. Wybieram z patelni szałwię zanim listki się spalą i wrzucam obtoczoną w mące wątróbkę, smażąc na wysokim ogniu. Należy ją osuszyć przed obróbką, gdyż podgrzewana mocno strzela, poprzez zawartą w sobie wodę. Kiedy wątróbka się usmaży zalewam ją szklanką czerwonego wina, odparowując powoli na małym ogniu  i tym samym pozwalając wątróbce przeniknąć jego aromatem. Następnie dodaję karmelizowaną cebulę i część listków szałwii, które wcześniej wyjąłem (kilka pozostawiam do późniejszej dekoracji na talerzu). Duszę przez chwilę i na koniec oprószam obficie solą - celowo nie dodaję jej przed lub w trakcie smażenia, aby wątróbka nie stwardniała.