Na dodatek nigdy nie przepadałem za ciastem parzonym, a eklerki i ptysie mogłyby dla mnie nie istnieć - na szczęście do czasu.
Przełom nastąpił w trakcie kursu cukierniczego, na którym poznałem przepis idealny, który szybko stał się moim ulubionym. Przypomniałem sobie też, że karpatka perfekcyjnie pasuje do kawy i w jak interesujący sposób słodki krem budyniowy kontrastuje z warstwą szorstkiego ciasta parzonego, które ten krem okrywa.
Karpatka wzięła swoją nazwę od gór Karpat, gdyż upieczone z ciasta parzonego, mocno pofałdowane i oprószone cukrem pudrem blaty przypominają zaśnieżone szczyty i łańcuchy górskie. Przebijając się przez warstwę ciasta dochodzimy do pysznego kremu budyniowego, który rozpływa się w ustach. Robi się go prostą metodą bez potrzeby używania budyniu z torebki, co uważam za bluźnierstwo przeciwko temu wspaniałemu ciastu - w końcu filozofia karpatki polega na tym, aby zrobić ją samemu od podstaw, a następnie dzielić się tą wspaniałą słodyczą z innymi, delektując rozmową przy kawie i ciachu.
Do sporządzenia ciasta będzie potrzebne:
- 150 g masła, 220 g mąki (używam tortowej), 5 jaj, szklanka wody i tyle - od razu rzuca się w oczy niewielka ilość składników i zapewniam, że proces produkcji samego ciasta też nie jest skomplikowany.
Najpierw trzeba rozpuścić masło w szklance wody i podgrzewać w garnku, aż woda zacznie się gotować. Następnie wrzucać partiami mąkę cały czas mieszając i zaparzać w ten sposób przez kilka minut powstające ciasto. Trzeba przy tym uważać, aby się nie przypaliło. Musi osiągnąć temperaturę 80 stopni - my w pracowni cukierniczej mieliśmy termometr spożywczy do dyspozycji, którym mierzyliśmy temperaturę ciasta w środku i zapewniam, że nie osiągnęła ona zbyt prędko pożądanej temperatury. W warunkach domowych nie mając termometru szacuję ciepłotę ciasta "na oko", a chcąc przyspieszyć jego zagrzanie, przykrywam okazjonalnie garnek, a następnie odkrywam i mieszam ciasto, po czym znowu przykrywam i tak kilka razy, aż uznam, że ciasto osiągnęło pożądaną temperaturę 80 stopni. Zaparzone ciasto odkładam do wystygnięcia.
Wystudzoną masę miksuję za pomocą wkładek przeznaczonych do mieszania ciasta (te do ubijania np. jajek będą nieodpowiednie, bo ciasto jest za gęste i będzie się wkręcać między ich szczebelki) wrzucając pojedynczo 5 jajek (masa powinna mieć taką gęstość, aby można było później rozsmarować ją na blasze - czasem trzeba dodać jedno jajko więcej lub mniej, w zależności od tego jakiej wielkości są jajka i ile mają w sobie wody - polecam robić to na oko)
Gotową masę rozsmarowuję na dwóch lub jednej blasze wyłożonej papierem do pieczenia. Ja mam stosunkowo mały piekarnik, więc ciasto upiekłem na jednej blasze, w temperaturze 190 stopni do zrumienienia, a gotowe i ostygnięte przekroiłem wzdłuż na dwie część, które stanowiły spód i górę.
Kiedy ciasto się zrumieni, trzeba zmniejszyć temperaturę w piekarniku i odparować piec, czyli innymi słowy wyłączyć termoobieg lub po prostu uchylić lekko piekarnik, aby ciasto stopniowo osuszyć
W trakcie pieczenia robię krem budyniowy, który jest bardzo prosty w przygotowaniu:
- mleko 3 szklanki
- 300 g masła
- 3/4 szklanki cukru (czyli prawie pełna jedna szklanka)
- cukier waniliowy - 1 torebka
- 4 łyżki mąki pszennej
- 3 łyżki mąki ziemniaczanej
- 2 żółtka
Do miski wsypuję cukier, cukier waniliowy, przesianą mąkę pszenną i ziemniaczaną, żółtka oddzielone od białek i część mleka, mieszam powstałą masę łyżką, a następnie miksuję, żeby nie powstały grudki i aby ją napowietrzyć.
Następnie pozostałe mleko zagotowuję, a zanim wykipi dolewam stopniowo cienkim strumieniem powstałą z ubijania masę, cały czas mieszając. Nie przestając mieszać zagotowuję, aż zgęstnieje i zrobi się tym samym budyń.
Schładzam tak powstały budyń, a następnie miksuję go dodając partiami masło, żeby krem był pulchny i aksamitny.
Kiedy ciasto jest już upieczone i ostygnięte, a krem budyniowy gotowy, smaruję nim dolny blat ciasta i przykrywamy górnym blatem posypując na koniec cukrem pudrem.
Brak komentarzy:
Prześlij komentarz