A co można o tej słodyczy powiedzieć? Krem jak większość - maślany, jajeczny, bardzo słodki, świetny nośnik różnorodnych deserowych aromatów typu kawa, kakao, likiery, sok pomarańczowy itp, bardzo kaloryczny, a przez to jak zakazany owoc pyszny i kuszący zarówno swoim wyglądem jak i delikatną konsystencją. Jest w nim jednak coś więcej niż w zwykłych kremach: po pierwsze nie można łatwo dostać wyrobu cukierniczego z kremem russel przygotowywanym uczciwie, tradycyjną metodą, z odpowiednią ilością jajek i masła w zwykłym supermarkecie, czy cukierni, gdyż są to surowce drogie i nie nadające się do masowej produkcji. Po drugie taki krem jest intrygująco muślinowy i odzwierciedla wszystkie stylowe i zapomniane nieco tradycje cukiernicze przywodzące na myśl klasyczne, trochę babcine torty przygotowywane na szczególne okazje. Nie muszę chyba dodawać, że jest to bomba kaloryczna, na którą można sobie pozwolić w niewielkich ilościach.
Taki krem jest całkiem bezpieczny w przechowywaniu i pozbawiony bakterii. Przyczyną takiego stanu rzeczy jest receptura według, której przygotowuje się krem russel - metodą "na ciepło" (zaliczany do kremów grzanych) z całych jajek miksowanych i jednocześnie podgrzewanych w kąpieli wodnej przez dłuższy czas, co eliminuje zagrożenia mikrobiologiczne np. zakażenie pałeczkami Salmonelli.
Procedura jest następująca: najpierw całe jajka są ubijane przez kilka minut i jednocześnie podgrzewane razem z cukrem pudrem (chodzi o drobnokrystaliczny cukier, którego grudki są niewyczuwalne po zmiksowaniu), następnie taką masę, która zwiększy objętość oddala się od źródła ciepła i nadal ubija mikserem. Po kilku minutach tak schłodzoną masę jajeczną ubijamy z napowietrzonym wcześniej masłem (całą masę stopniowo, po trochu dodajemy do masła) i powstały krem wykańczamy dodatkiem smakowym dla dorosłych typu spirytus, rum, czy jakiś likier lub uniwersalnym np. sokiem z cytryny, aromatem rumowym, czy mocną kawą również miksując, aby aromaty równomiernie rozprowadziły się po całości kremu.
Proces przygotowania takiego kremu jest długotrwały, zajmuje ok 20 minut, ale wart jest zachodu zwłaszcza, gdy robimy go na szczególną okazję, chcąc jednocześnie zaoszczędzić na gotowym wyrobie, który do tanich nie należy.
Kremem przekłada się blaty biszkoptowe i dekoruje na wierzchu wyciskając za pomocą szprycy, czy rękawa.
Dla zainteresowanych zamieszczam recepturę na ten wyjątkowy krem oraz kilka zdjęć wyrobów w jeszcze roboczym otoczeniu, które udało mi się przygotować w ostatnim czasie:
Receptura:
- cukier drobnokrystaliczny 125 g
- jaja 100 g (czyli ok 2 średniej wielkości jajka)
- masło 250 g
- spirytus
- dodatki smakowe
Poniżej natomiast tort z kremem russel-bezowym, który jest nieco trudniejszy w przygotowaniu, a składa się z syropu powstałego wskutek podgrzewania cukru z wodą, aż do momentu, gdy będzie on na tyle gęsty, że przejdzie "test nitki" (zaraz wyjaśnię) oraz białka jaj ubijanego w tym samym czasie w naczyniu zanurzonym w zimnej wodzie, a także standardowo z napowietrzonego masła.
Test nitki jest to nic innego jak zlewanie z łyżki syropu w trakcie jego zagotowywania do momentu, aż cieknący strumień syropu będzie ciągły i cienki jak nitka.
A oto receptura, na krem russel-bezowy, którą poznałem w trakcie kursu cukierniczego:
- 120 g cukru kryształ
- 60 g wody
- 2 szt. białka jaj
- 240 g masła
- odrobina spirytusu
- na końcu dodatki smakowe typu rum, esencja rumowa, napar z kawy, czy sok z cytryny
Przygotowanie takiego kremu wymaga dwóch par rąk do pracy, gdyż w momencie gdy syrop jest już gotowy, a piana z białek ubita należy go do niej natychmiast dodawać cienkim strumieniem po trochu, cały czas ubijając i zaparzając tym samym białka. Kiedy już przejdziemy ten najtrudniejszy etap w drugiej kolejności napowietrzamy masło i dodajemy masę białkową cały czas ubijając, po czym finiszujemy skrapiając odrobiną spirytusu i dodatkami smakowymi typu kawa, kakao i aromaty.
Brak komentarzy:
Prześlij komentarz