Sezonowy freestyle cz.1

       Jako człowiek zafascynowany jedzeniem, często zwiedzam targi w poszukiwaniu sezonowych produktów. Przebieram wtedy wśród dużej ilości świeżych warzyw, owoców, ziół i nie tylko. Eksplorując okolicę, w której mieszkam, zaszedłem na targ znajdujący się w fortecy niedaleko Mostu Gdańskiego. Jest tu restauracja państwa Kręglickich, którzy w każdą środę zapraszają lokalnych wytwórców ekologicznej żywności, a także dystrybutorów oryginalnych produktów przywożonych z zagranicy. Chodzę tam od trzech miesięcy poznając dostawców oraz ich wyroby. Przy okazji znalazłem wiele "spożywczych perełek" takich jak niespotykane warzywa (brukiew, żółte buraki), zioła (kolendra, lawenda), owoce morza (wędzone krewetki), przysmaki rybne (polędwica z tuńczyka, suma, węgorz wędzony), sery (taleggio, burrata), mięsa (kacze kiełbaski, gęsi pipek, paprykowana, wędzona słonina), nie mówiąc już o mleku prosto od krowy, rybnych pasztetach, czy pomysłowych wypiekach.
Wybór jest spory, a i jakość sprzedawanych specjałów wysoka. Kupuję głównie to, co skusi mnie oryginalnym wyglądem, zapachem i smakiem, gdyż wielu rzeczy można spróbować na miejscu, tym samym nie nabywając "kota w worku". Skuszony bogatą ofertą, po powrocie do domu zastanawiam się w jaki sposób wykorzystam przywiezione zakupy.

Ostatnio wyglądało to tak::

- szałwia, kolendra, kolorowe marchewki, wędzona sielawa, sok z aronii, węgierska kiełbasa ostra paprykowana, pasta cebulowa, miód lawendowy, bakłażany ze śliwkami i dymka.

Jednym z moich ulubionych stoisk jest węgierskie Kociołkowanie, z którego pochodzi między innymi oryginalna, paprykowana kiełbasa dostępna w trzech stopniach ostrości. Wybrałem średnio ostry egzemplarz, w którym przez mięso optymalnie przenika aromat wędzonej papryki. Kroję ją na kanapki lub używam jako przyprawy do kaszy, makaronu, czy grzybów. Wystarczy niewielka ilość, aby nadać smażonej oliwie lub innemu tłuszczowi paprykowy aromat, a tym samym dodać daniu pikanterii.

Ostatnio sięgnąłem po ten węgierski specjał przyrządzając kurki, które nabyłem w oczekiwaniu na sezon grzybowy (z drugiej strony myślę, że kiełbasa węgierska sprawdziła by się jeszcze lepiej dodana do pieczarek, które lubią towarzystwo pikantnych przypraw).

Kurki umyłem, a następnie pozostawiłem na słońcu przebijającym przez szybę w kuchni, aby nieco przeschły i tym samym nie udusiły się w sosie własnym będąc podgrzewane na patelni. Smażyłem je na wysokim ogniu, dodając partiami na masło, rozgrzane wcześniej wraz z trzema plasterkami kiełbasy oraz pokrojoną w piórka dymką. Kiełbasy nie może być za dużo, gdyż zdominuje smak kurek (w przeciwieństwie do innej kombinacji z pieczarkami). Na koniec doprawiłem solą i pieprzem - przy czym soli należy użyć stosunkowo mało, gdyż kiełbasa ma jej wystarczająco dużo (w razie czego zawsze można doprawić danie na talerzu). Ponadto wymieszałem grzyby z poszatkowaną pietruszką. Wersja z jajkiem, czy pomidorem też się sprawdzi - w końcu nie ma to jak jajecznica z kurkami w trakcie sezonu letniego.

Na moment wrócę jeszcze do węgiersko-bułgarskiego stoiska na targu w fortecy, które oferuje również inne atrakcje poza kiełbasą - mowa tu między innymi o konfiturze z bakłażanów i śliwek, a także o paście cebulowej - użyłem jej do posmarowania pieczywa, dodając na wierzch bakłażany i fetę, a na koniec polewając oliwą i posypując suszonymi ziołami prowansalskimi. Wyszła z tego ciekawa w smaku kompozycja, przypominająca przekąski rodem z basenu Morza Śródziemnego, a to wszystko przy minimalnym wysiłku włożonym z mojej strony. Polecam.

Rehabilitacja wątróbki

      Wątróbka, przedstawicielka "piątej ćwiartki", czyli wszystkich podrobów zwierzęcych, jest daniem dość kontrowersyjnym w swojej dwuznaczności - ma oddanych wielbicieli jak i zagorzałych "hejterów", jest jednocześnie zdrowa i może szkodzić, surowa przeraża swoim wyglądem, zaś odpowiednio przyrządzona bywa daniem wykwintnym. Dla mnie tego typu ambiwalencja jest pociągająca, gdyż skłania do myślenia jednocześnie nasuwając wiele pomysłów na przyrządzenie tego powszechnego rarytasu. Wynikiem refleksji na temat wątróbki jest przygotowany przeze mnie przepis, który może wydawać się pracochłonny, a nawet lekko ekstrawagancki, lecz amatorów tego przysmaku powinien zainteresować.

Tak więc przejdźmy do meritum - potrzebujemy wątróbki (a jakże), kilka cebul czerwonych lub białych, ocet balsamiczny, wino czerwone wytrawne, cukier trzcinowy, szałwia, tymianek, ziemniaki, marchew, natka pietruszki, masło, olej, czosnek, mąka pszenna, sól i pieprz.

Przystanę na moment w miejscu, w którym chciałbym wyjaśnić zainteresowanym, w jaki sposób należy przygotować wątróbkę przed rozpoczęciem jej obróbki, skupiając się na właściwościach tego organu. Wątroba tak jak u wszystkich zwierząt jest z jednej strony źródłem większej gamy witamin i żelaza, magazynowanych przez organizmy w celu ich poprawnego funkcjonowania, a z drugiej rezerwuarem wielu substancji szkodliwych, utylizowanych przez hepatocyty, czyli komórki wątrobowe min. alkohol, leki, sterydy i amoniak. Na tym polega jej kontrowersyjność - toksyczność wątroby, przy jednoczesnych właściwościach prozdrowotnych w postaci występowania w niej źródeł wielu witamin i minerałów dodających sił witalnych organizmowi. Co zatem zrobić, aby zmaksymalizować jej właściwości prozdrowotne, przy jednoczesnym zniwelowaniu szkodliwości?
Jest na to sposób, dzięki któremu zutylizowana zostanie sama wątroba - przed smażeniem należy moczyć ją przez co najmniej 2 godziny w mleku, które neutralizuje toksyny i jednocześnie sprawia, że w ten sposób "zamarynowana " wątróbka traci goryczkę, staje się miękka i rozpływająca w ustach.

Czas przeznaczony na moczenie jej w mleku można wykorzystać, przygotowując ziemniaczano-marchewkowe puree, które będzie dobrze wyglądało na talerzu jako podstawa dla głównego elementu tego dania.
Obrane i pokrojone ziemniaki, marchew oraz zmiażdżone 3 ząbki czosnku wrzucam do wrzącej, osolonej wody i gotuję, aż warzywa zmiękną. Kiedy są już gotowe wylewam płyn, odparowuję warzywa, a następnie miażdżę za pomocą np. kuli do ucierania ziemniaków. Dodaję trochę masła, czasami też mleka, mieszam z poszatkowaną natką pietruszki, a na końcu solę i pieprzę do smaku.

Następnie przystępuję do karmelizowania cebuli: pokrojoną w piórka cebulę wrzucam na patelnię na rozgrzany olej z dodatkiem masła, solę i duszę, aż cebula zmięknie i zeszkli się. Mieszam przy tym cały czas, aby jej nie przypalić. Następnie dodaję łyżkę cukru trzcinowego i ocet balsamiczny, smażę aby umożliwić cukrowi karmelizację, a następnie zalewam małą szklanką wina czerwonego dodając również tymianek. Zmniejszam grzanie i na małym ogniu odparowuję wino, aż cały płyn i aromat zostanie wchłonięty przez cebulę.

Zdejmuję cebulę z patelni, a w jej miejsce dodaję ponownie olej z masłem, rozgrzewam, a następnie dorzucam kilka listków świeżej szałwii aromatyzując przez chwilę tłuszcz. Wybieram z patelni szałwię zanim listki się spalą i wrzucam obtoczoną w mące wątróbkę, smażąc na wysokim ogniu. Należy ją osuszyć przed obróbką, gdyż podgrzewana mocno strzela, poprzez zawartą w sobie wodę. Kiedy wątróbka się usmaży zalewam ją szklanką czerwonego wina, odparowując powoli na małym ogniu  i tym samym pozwalając wątróbce przeniknąć jego aromatem. Następnie dodaję karmelizowaną cebulę i część listków szałwii, które wcześniej wyjąłem (kilka pozostawiam do późniejszej dekoracji na talerzu). Duszę przez chwilę i na koniec oprószam obficie solą - celowo nie dodaję jej przed lub w trakcie smażenia, aby wątróbka nie stwardniała.

Filozofia karpatki

      Karpatka to ciasto, o którym zapomniałem na długie lata, a wraz z nim również fakt, jak pysznym jest smakołykiem. Wydawała mi się reliktem lat 90-tych, czymś co wyszło z mody, gdy w dobie powszechnego odchudzania i rosnącej świadomości na temat jedzenia, jej wysoka kaloryczność nie stanowiła niczego atrakcyjnego.
Na dodatek nigdy nie przepadałem za ciastem parzonym, a eklerki i ptysie mogłyby dla mnie nie istnieć - na szczęście do czasu.
Przełom nastąpił w trakcie kursu cukierniczego, na którym poznałem przepis idealny, który szybko stał się moim ulubionym. Przypomniałem sobie też, że karpatka perfekcyjnie pasuje do kawy i w jak interesujący sposób słodki krem budyniowy kontrastuje z warstwą szorstkiego ciasta parzonego, które ten krem okrywa.

Karpatka wzięła swoją nazwę od gór Karpat, gdyż upieczone z ciasta parzonego, mocno pofałdowane i oprószone cukrem pudrem blaty przypominają zaśnieżone szczyty i łańcuchy górskie. Przebijając się przez warstwę ciasta dochodzimy do pysznego kremu budyniowego, który rozpływa się w ustach. Robi się go prostą metodą bez potrzeby używania budyniu z torebki, co uważam za bluźnierstwo przeciwko temu wspaniałemu ciastu - w końcu filozofia karpatki polega na tym, aby zrobić ją samemu od podstaw, a następnie dzielić się tą wspaniałą słodyczą z innymi, delektując rozmową przy kawie i ciachu.

Do sporządzenia ciasta będzie potrzebne:

- 150 g masła, 220 g mąki (używam tortowej), 5 jaj, szklanka wody i tyle - od razu rzuca się w oczy niewielka ilość składników i zapewniam, że proces produkcji samego ciasta też nie jest skomplikowany.

Najpierw trzeba rozpuścić masło w szklance wody i podgrzewać w garnku, aż woda zacznie się gotować. Następnie wrzucać partiami mąkę cały czas mieszając i zaparzać w ten sposób przez kilka minut powstające ciasto. Trzeba przy tym uważać, aby się nie przypaliło. Musi osiągnąć temperaturę 80 stopni - my w pracowni cukierniczej mieliśmy termometr spożywczy do dyspozycji, którym mierzyliśmy temperaturę ciasta w środku i zapewniam, że nie osiągnęła ona zbyt prędko pożądanej temperatury. W warunkach domowych nie mając termometru szacuję ciepłotę ciasta "na oko", a chcąc przyspieszyć jego zagrzanie, przykrywam okazjonalnie garnek, a następnie odkrywam i mieszam ciasto, po czym znowu przykrywam i tak kilka razy, aż uznam, że ciasto osiągnęło pożądaną temperaturę 80 stopni. Zaparzone ciasto odkładam do wystygnięcia.

Wystudzoną masę miksuję za pomocą wkładek przeznaczonych do mieszania ciasta (te do ubijania np. jajek będą nieodpowiednie, bo ciasto jest za gęste i będzie się wkręcać między ich szczebelki) wrzucając pojedynczo 5 jajek (masa powinna mieć taką gęstość, aby można było później rozsmarować ją na blasze - czasem trzeba dodać jedno jajko więcej lub mniej, w zależności od tego jakiej wielkości są jajka i ile mają w sobie wody - polecam robić to na oko)

Gotową masę rozsmarowuję na dwóch lub jednej blasze wyłożonej papierem do pieczenia. Ja mam stosunkowo mały piekarnik, więc ciasto upiekłem na jednej blasze, w temperaturze 190 stopni do zrumienienia, a gotowe i ostygnięte przekroiłem wzdłuż na dwie część, które stanowiły spód i górę.
Kiedy ciasto się zrumieni, trzeba zmniejszyć temperaturę w piekarniku i odparować piec, czyli innymi słowy wyłączyć termoobieg lub po prostu uchylić lekko piekarnik, aby ciasto stopniowo osuszyć

W trakcie pieczenia robię krem budyniowy, który jest bardzo prosty w przygotowaniu:

- mleko 3 szklanki

- 300 g masła

- 3/4 szklanki cukru (czyli prawie pełna jedna szklanka)

- cukier waniliowy - 1 torebka

- 4 łyżki mąki pszennej

- 3 łyżki mąki ziemniaczanej

- 2 żółtka

Do miski wsypuję cukier, cukier waniliowy, przesianą mąkę pszenną i ziemniaczaną, żółtka oddzielone od białek i część mleka, mieszam powstałą masę łyżką, a następnie miksuję, żeby nie powstały grudki i aby ją napowietrzyć.

Następnie pozostałe mleko zagotowuję, a zanim wykipi dolewam stopniowo cienkim strumieniem powstałą z ubijania masę, cały czas mieszając. Nie przestając mieszać zagotowuję, aż zgęstnieje i zrobi się tym samym budyń.

Schładzam tak powstały budyń, a następnie miksuję go dodając partiami masło, żeby krem był pulchny i aksamitny. 

Kiedy ciasto jest już upieczone i ostygnięte, a krem budyniowy gotowy, smaruję nim dolny blat ciasta i przykrywamy górnym blatem posypując na koniec cukrem pudrem.

Sałatka egzotyczna

       Pewne dania wpisują się w osobisty "kanon potraw ulubionych" niczym klasyki, do których regularnie wracamy. W moim przypadku jest nim sałatka "Madras" smakująca dość egzotycznie, a przy tym składająca się z prostych składników, które bez problemu można kupić w sklepie.
Przepis zdobyłem dawno temu i w zasadzie od ponad 10 lat nic w nim nie zmieniłem, co może świadczyć o tym, jak bardzo pierwotna wersja przypadła mi do gustu. Nigdzie nie znalazłem wzmianki na jej temat więc nie wiem, na ile coś, co zapisało się w mojej pamięci jest daniem tradycyjnym, regionalnym, czy w jakikolwiek sposób wywodzącym się z kuchni hinduskiej. Z drugiej strony powiązania wydają się oczywiste, ze względu na mieszankę curry, która tu występuje w połączeniu z dużą ilością słodkich składników, co jest typowe dla egzotycznej kuchni z Półwyspu Indyjskiego. Przyjmę wobec tego wersję, że jest to danie inspirowane kuchnią hinduską, które dotarło do mnie w kolejnej reinkarnacji.

Smak sałatki można określić jako słodko-słony, z wyraźnie wyczuwalnym podkładem curry. Jeśli ktoś ma ochotę na pikantną wersję, to oczywiście można dodać chilli, aczkolwiek mnie nigdy do tego nie korciło.
Sałatkę można przygotować w wersji light, używając piersi kurczaka i sosu na bazie jogurtu naturalnego, natomiast ja wykorzystuję podudzia kurczaka, które mają bardziej aromatyczne i wilgotne mięso, zaś sos jest mieszanką majonezu i jogurtu z przyprawami.

Podudzia gotuję w osolonej wodzie, aby zatrzymać w nich cały aromat zawarty w soku, dzięki czemu będą smakowały lepiej w sałatce. Oddzielam mięso od kości i rozrywam na mniejsze, podłużne kawałki. Kroję w plasterki 2 banany polewając sokiem z cytryny, aby nie pociemniały, dodaję orzeszki ziemne (najlepiej niesolone i prażone), suszone morele pokrojone w paski i sparzone rodzynki (najlepiej greckie o bursztynowym kolorze).
Jeśli chodzi o sos, to łączę w nim 2 łyżki majonezu z łyżką jogurtu naturalnego, dodając połowę startego jabłka i cebuli, łyżkę przyprawy curry, sok z cytryny oraz sól. Tak przygotowany sos mieszam z sałatką, posypując górę dużą ilością uprażonych na suchej patelni wiórków kokosowych.
Sałatka najlepiej smakuje schłodzona i świetnie pasuje do zimnego piwa - w sam raz na gorące dni, które nadchodzą.

Warzywne klopsy

      Gdy za oknem na Pradze "chłodne klimaty", deszcz cieknie po szybie nieprzerwanym strumieniem, a pomimo kalendarzowego lata bliżej nam do skandynawskiej wiosny, przychodzą mi do głowy - i nie będzie to wielkim zaskoczeniem - rozgrzewające, otulające żołądek i treściwe potrawy, które zapewniają energię i ochronę przed przeziębieniem i różnej maści wirusami.
Do takich potraw zaliczam warzywne klopsiki, które od wielu lat są moim domowym specjałem i solidną strawą stawiającą na nogi. Można zajadać się nimi przez kilka dni bez znużenia, bo w przeróżnych kombinacjach np. klasycznie z ziemniakami lub kaszą, na kanapce, w chlebku pita, arabskim, w bułce, podsmażone, z makaronem, dodane do zupy etc. Możliwości jest mnóstwo i jedynie ludzka wyobraźnia może je ograniczyć.
Klopsy to danie smaczne, proste i przede wszystkim wygodne, gdyż przy odrobinie rozsądku wystarczą na dłużej (należy je trzymać cały czas w lodówce, szczególnie przy burzowej aurze i pogodowych zawirowaniach, przez które mogą się zakwasić jak każde inne, nieodpowiednio przechowywane danie). Według mojego przepisu, są również zdrową dla żołądka kombinacją mięsa i warzyw, a zaraz wyjaśnię dlaczego.

Do ich przygotowania będzie potrzebne mięso mielone (może być np. wieprzowina, wołowina, indyk, cielęcina, czy różne ich połączenia), jajko, trochę bułki tartej, dużo ziół (dodaję ich naprawdę sporo, bo lubię czuć w mięsie wyraźny, świeży aromat oregano, bazylii i majeranku), sos Worcester, który idealnie pasuje do czerwonych mięs i wydobywa ich smak, pokrojona cebula, zmiażdżony ząbek czosnku, sól i pieprz.
Mieszam wszystkie składniki jak na kotlety mielone i odstawiam masę, aby się przegryzła.

W międzyczasie gotuję podstawowe warzywa na włoszczyznę, czyli marchew, korzeń pietruszki, pół selera, por, cebulę w połączeniu z kilkoma listkami laurowymi i zielem angielskim.

Kiedy włoszczyzna jest już miękka, wyjmuję ją z wywaru i miksuję, aby powstałe w ten sposób warzywne pure wrzucić z powrotem do garnka, w którym gotują się klopsiki. Jest to idealny, gdyż najzdrowszy sposób na zagęszczenie sosu. Tym samym, nie używam mąki, która tworząc zawiesisty sos czyni go ciężkostrawnym, podrażniającym żołądek i tuczącym elementem dania.
Oczywiście w niektórych przypadkach nie mając wyjścia, trzeba posłużyć się mąką, ale uważam, że należy to robić z umiarem. Taki sposób gotowania kojarzy mi się niestety najczęściej z kuchnią stołówkową PRL-u, kiedy gotowano obiady z ubogiej palety składników, byle szybko i tanio, co o ile w przypadku gospodyń domowych mogło być jeszcze urocze i twórcze, to w odniesieniu do masowych produkcji stanowiło zazwyczaj opłakaną w skutkach deformację jedzenia, które po prostu szkodziło zdrowiu.

A wracając do przepisu, po wyjęciu warzyw, wrzucam do powstałego wywaru uformowane klopsiki i gotuję je kilka minut. W momencie, gdy wypłyną na powierzchnię dodaję zmiksowane warzywa, trochę koncentratu pomidorowego, zmiażdżony ząbek czosnku i gotując wszystko na wolnym ogniu redukuję płyn, aż sos ulegnie zagęszczeniu.
Na koniec solę i pieprzę do smaku, po czym jem gorące z ziemniakami i koperkiem, czyli przytulnie i po domowemu.
Powstałe w rezultacie jednogarnkowe danie jest najlepsze na drugi dzień, podobnie jak w przypadku zup, które nabierają charakteru kiedy się przegryzą, a smaki wymieszają.