Targi Regionalia + pasta z czerwonej fasoli

        Z małym poślizgiem, ale wracam z kolejnymi inspiracjami, tym razem z targów, które odbyły się jak co roku na ul. Marsa w Warszawie. "Regionalia", jak sama nazwa wskazuje przyciągają wielu dostawców ekologicznych wyrobów, często wytwarzanych w małych rodzinnych przedsiębiorstwach, w niewielkich ilościach, z naciskiem na wysoką jakość. W jednym miejscu odkrywam najciekawsze spożywcze perełki, tradycyjne receptury i dosyć wysokie ceny - niestety za jakość trzeba zapłacić. Ale wszystko po kolei.

Moim celem było zaopatrzenie się w sprawdzony już wcześniej olej rydzowy firmy Semco. Zawsze wybieram ten intensywniejszy w smaku, o aromacie cebulowym, który świetnie komponuje się z wieloma tradycyjnymi, polskimi potrawami. Osobiście dodaję go do kaszy gryczanej, winegretów na bazie musztardy i miodu lub zalewam matiasy śledziowe. Urzekła mnie również prostota smaku zawarta w kawałku dobrej jakości pieczywa posmarowanego posiekaną cebulą w zalewie z oleju rydzowego - alternatywna wersja chleba ze smalcem. Lepszy rydz niż nic w tym przypadku jest dla mnie już archaizmem.

Napotkałem też stoiska z dużym wyborem egzotycznych w naszym kraju przypraw takich jak sumak, liście curry, mieszanki przypraw zatar i harissa, kardamon, czubrica, kwiat muszkatu, pieprz seczuański, sól w różnych smakach m.in. selerowa, czosnkowa, wędzona oraz świeże zioła, w tym coraz bardziej popularna kolendra, szałwia i różne odmiany bazylii. Był też kwas chlebowy wyrabiany według tradycyjnej receptury w procesie fermentacji z pełnoziarnistego pieczywa, a także wiele gatunków wędzonych ryb, typu troć, jesiotr, sum, halibut i węgorz, czy skorupiaków np. krewetek oraz tradycyjnie już pawilony mięsne, tym razem omijane przeze mnie szerokim łukiem.

Za to moją uwagę przyciągnęło kolorowe stoisko z hiszpańskimi oliwkami w nietypowych marynatach. Szczególnie polecam: "oliwki królewskie z zalewie babuni" gatunku Gordal, czyli dosyć spore, które są najlepszymi jakie do tej pory jadłem, zatopione w zalewie z liściem laurowym, zielem angielskim, cebulą i czosnkiem, a więc przyrządzone "po polsku", ciemne oliwki z wydrylowaną pestką marynowane między innymi w soku grapefruitowym, czy czarne, suszone Kalamaty w oliwie, lekko zmiażdżone, aby pestka łatwo odchodziła. Można tu również nabyć marynowany czosnek hiszpański, czy papryczki peruwiańskie w zalewie miodowej. Jakość odpowiada wysokiej cenie, co w przypadku produktów importowanych nie zawsze idzie w parze na niekorzyść jakości. Tutaj moje oczekiwania zostały zaspokojone już w trakcie degustacji, zatem oliwki szybko skończyły na talerzu jako dodatek do bruschetty. Więcej informacji można znaleźć na stronie kochamoliwki.pl.

Moją uwagę zwrócił również pokaz przyrządzania krwistych steków i choć mocno ograniczam mięso śledziłem przygotowanie żylastej wołowiny (bo taka ponoć najlepsza) z nadzieją, że nauczę się czegoś nowego. Moją uwagę zwrócił więc dressing, którym polano podsmażone mięso. Składał się z sosu sojowego, łyżki miodu drahimskiego, octu winnego, musztardy francuskiej i oleju rydzowego Przy dynamicznych ruchach trzepaczką wszystkie składniki emulgowały do jednolitej, aksamitnej esencji. Postanowiłem użyć tego samego winegretu w paście fasolowej, którą przedstawiam poniżej.

Tymczasem  wrócę jeszcze do wspomnianego miodu drahimskiego. Wyrób opatrzony znakiem "Chronione oznaczenie geograficzne", co gwarantuje, iż miód pochodzi z jednego obszaru, w tym przypadku z Pojezierza Drawskiego i nie jest rozlewany z mieszanek niewiadomego pochodzenia. Dzięki temu zyskuje na jakości i smaku. Zakupiłem dwa słoiki - jeden płynny wielokwiatowy, który smakuje dość wyraziście, prawie jak gryczany, zaś drugi woskowy rzepakowy, jako smarowidło na pieczywo. Bartnik, od którego kupiłem powyższe produkty polecał połączenie miodu lipowego lub wielokwiatowego z ogórkiem szklarniowym wydrążonym w środku, a także dodanie łyżki miodu gryczanego do czarnej kawy - na pewno wypróbuję.  

Na koniec przejdę do octu jabłkowego, który stał się jednym ze składników mojego sosu winegret. Sprzedawany na stoisku Rajman, w limitowanej serii, zalakowany, opatrzony numerem butelki i datą produkcji (w tym przypadku marzec 2015) i wyprodukowany z niesłodzonych, ekologicznych jabłek. Zawartość 200 ml wytworzono tutaj z 1 kg jabłek, co widać po wytrącającym się naturalnym, owocowym osadzie - smakuje na tyle dobrze, iż okazjonalnie spijam go z łyżeczki bez żadnych dodatków - podobno ma działanie detoksykacyjne na organizm.

Tymczasem przejdę do pasty z czerwonej fasoli, do której potrzebna jest:

puszka fasoli czerwonej 

1 ząbek czosnku 

2 łyżki kaparów 

natka pietruszki 

garść ziaren kolendry

oregano 

2 szczypty kuminu
sól i pieprz do smaku

Odsączoną fasolę miksuję z jedną łyżką kaparów, natką pietruszki, młotkowaną kolendrą, oregano, kuminem i sparzonym ząbkiem czosnku (dzięki temu zabiegowi czosnek nie jest tak intensywny w smaku i łagodniejszy dla wątroby). Nie miksuję pasty zbyt dokładnie. Po wyjęciu z malaksera mieszam ją z kolejną łyżką kaparów, sosem winegret oraz solą i pieprzem do smaku. Sosu nie dodaję całego, a jedynie tyle, na ile potrzeba mi go, aby był wyczuwalny w paście. Polewam nim również pastę z dodatkowymi składnikami widocznymi na kanapce.

Winegret składa się z sosu sojowego (ok. 2 łyżki), miodu (pół łyżki), musztardy (1 łyżeczka), szczypty pieprzu, oleju rydzowego, rzepakowego lub oliwy oraz octu jabłkowego. Oleju na oko jest 3 razy więcej niż octu. Wszystko mieszam w słoiczku i próbuję. Jeśli sos jest za mało kwaskowaty dodaję jeszcze trochę octu, zaś jeśli jest za słodki - olej. Do takiego winegretu warto również użyć suszony estragon, który dodaje ciekawego ziołowego aromatu.

Pasta fasolowa do smarowania pieczywa dobrze komponuje się z orzechami, żurawiną i filecikami anchois, zaś szczególnie polecam ją z puszkowanym tuńczykiem.