Kartoflanka na rozgrzewkę

          Ziemniak, marchewka, czosnek - 3 główne składniki mojej wersji tej zupy - podrasowane odpowiednimi przyprawami stają się prostą w przygotowaniu kombinacją. Danie raczej postne, charakterystyczne dla cucina povera, czyli w wolnym tłumaczeniu "kuchni biedoty", tym niemniej przy odrobinie wyobraźni staje się smaczną i wygodną w przygotowaniu opcją obiadową dla wszystkich chcących zjeść coś sycącego i ciepłego.

Nietypowego smaku dodają tu ząbki pieczonego czosnku, a także takie przyprawy jak lubczyk, majeranek, ziele angielskie i gałka muszkatołowa - wszystkie świetnie pasują do ziemniaków.

Dodatkowym atutem zupy jest fakt, że można ją jeść na wiele różnych sposobów np. w postaci wodnistej z pulpetami i dodatkiem oliwy, zabielaną słodką śmietaną z koperkiem, czy zmiksowaną na krem z podsmażonymi pulpecikami cielęcymi. Można ją gotować wyłącznie na bazie warzyw, tak jak w moim przypadku lub na kości wołowej, w zależności od upodobań. Skład dodatków do zupy również może się zmieniać np. można użyć ugotowane jajko i dodać nieco chrzanu ze słoiczka, tak jak w żurku, wrzucić kilka suszonych, wcześniej namoczonych grzybków, łazanki, czy nawet skórki od chleba, czyli wszystko to, co podpowie wyobraźnia. Na pewno kreatywność idzie tutaj w parze z narastającym po ciężkim dniu pracy głodem.

Najpierw gotuję w garnku z osoloną wodą pokrojone w kostkę ziemniaki i marchew poszatkowaną w talarki w proporcjach 3:1, razem z kilkoma listkami laurowymi i rozkruszonym zielem angielskim - wystarczy kilka kulek tej przyprawy. W tym samym czasie piekę obrane z dwóch główek ząbki czosnku (wychodzi około 20) obtoczone w oliwie - robię to w naczyniu żaroodpornym pod przykryciem. Piekę w temperaturze 200 stopni C około 20 minut, aż się zarumienią. Wrzucam je do zupy, dodaję łyżkę masła i gotuję jeszcze kilka minut aż wszystkie warzywa będą miękkie. Teraz przychodzi kolej na "wykańczanie" zupy. Na ostatniej prostej dodaję zioła, czyli lubczyk i majeranek, a także pół łyżeczki gałki muszkatołowej, pieprz i trochę sosu Worcester, który działa podobnie do maggi. Na tym etapie można już dodać do zupy uformowane w małe kulki pulpeciki - w moim przypadku z mięsa cielęcego i gotować je w zupie przez kilka minut, dzięki czemu nie trzeba już robić wywaru z kości.

Jeśli chcę zagęścić nieco zupę wyjmuję z niej ugotowane pulpeciki i liście laurowe, po czym ugniatam część ziemniaków lub miksuję zupę na warzywny krem.

Jeśli chodzi o pulpety to robię je raczej w tradycyjny sposób dodając do mięsa namoczoną w mleku czerstwą bułkę, 2 żółtka, skrojoną w kostkę małą cebulę, rozgnieciony ząbek czosnku, bazylię, oregano, sól i pieprz, a także trochę świeżej kolendry lub pietruszki.

Takie pulpety można później podsmażyć na odrobinie oleju, polewając na patelni sosem Worcester - tak przesmażone nabierają wyrazistego smaku. Posypuję je szczypiorkiem i jem np. z dodatkiem pasty paprykowej o łagodnym smaku.

Do tej wersji preferuję też puree z marchewki i groszku.

Moje puree wyszło dosyć gęste, ale można je rozrzedzić dodając na etapie duszenia groszku trochę wody. Kilka garści mrożonego groszku wrzucam do rondla razem z łyżką masła, solę do smaku, podlewam odrobiną wody i duszę pod przykryciem około 10 minut. Pod koniec gotowania dodaję sok z cytryny, szczyptę pieprzu i miażdżę na papkę.

Jeśli chodzi o marchew to pokrojoną w kostkę gotuję w wodzie, a kiedy płyn trochę odparuje dodaję starte jabłko, łyżeczkę masła i szczyptę soli. Gotuję jeszcze chwilę, a następnie miksuję blenderem na gładką papkę.

Gęsina na Świętego Marcina

       Listopad nie jest moją ulubioną porą roku ze względu na deszczową aurę, szybko zapadające zmroki i senną atmosferę. Znajdzie się jednak i w tym okresie jakiś kulinarny promyk pocieszenia, którym dla mnie osobiście jest gęsina. Właśnie to mięso darzę szczególnym sentymentem, gdyż jako zwolennik odradzania się polskiej przedwojennej tradycji kulinarnej uważam, że w pierwszej kolejności powinniśmy przywrócić do łask zapomnianą przez wszystkich gęsinę. Na szczęście w ostatnim okresie pojawiło się wiele akcji propagujących gęsinę na św. Marcina i na łamach tego bloga chciałbym dołożyć kolejną cegiełkę do odbudowania tej pięknej polskiej tradycji.

 

Szczególnie smaczne o tej porze roku jest mięso tzw. gęsi owsianej, która pod koniec sezonu hodowlanego przypadającego na listopad jest już odchowana, a co za tym idzie najtłustsza i najsmaczniejsza - przy czym od razu uprzedzam wątpliwości pojawiające się wśród wielu osób na słowo "tłusty" - gęś akurat ma ten rodzaj tłuszczu, który nie dość, że nie szkodzi, jest wręcz zdrowy ze względu na wysoką zawartość kwasów tłuszczowych jedno- i wielonienasyconych (75 % wszystkich tłuszczów zawartych w mięsie) w stosunku do tłuszczy nasyconych co sprawia, że skład ma podobny do propagowanej przez dietetyków oliwy.

Nie omieszkałem oczywiście skorzystać z dobrodziejstw jakie niesie za sobą mięso gęsi, w związku z czym nabyłem kawałek tego przysmaku kultywując tym samym polskie tradycje kulinarne w swojej kuchni. Dodatkową zachętą był rozgrzewający smak mięsa, które przyrządzone w odpowiedni sposób nabiera delikatności, aromatu i jest przepyszne.

Zacznę może od faktu, że gęś nie jest tanim rarytasem i jej cena to ok 49 PLN za kilogram, w związku z czym łatwo sobie policzyć ile może ważyć cała 2-kilogramowa gąska - a dodam tylko, że często jej waga przekracza 2 kilo. W związku z powyższym, delektuję się udkiem gęsim, które spokojnie wystarcza dla 1 osoby. Kupiłem udo gęsi wiejskiej, trochę dłużej karmionej owsem niż gęsi w wielkich stadach produkowane na skalę rynkową (produkcja w odniesieniu do zwierząt jest niefortunnym określeniem, za co z góry przepraszam). Tak czy inaczej za 1 udko zapłaciłem 22 PLN, a więc jak dla mnie całkiem przystępna cena biorąc pod uwagę jakość mięsa, które śmiało można nazwać ekologicznym - dodam w tym miejscu, że gąski nie dają się hodować w zamkniętych pomieszczeniach, zaś chowają się na łąkach i pastwiskach, czyli w proekologicznych warunkach karmione naturalnymi paszami, a w późniejszym okresie również owsem. Jest to całkowicie zgodne z ich naturą, w której znać o sobie daje wiele atawistycznych instynktów pozostałych po protoplastce udomowionej gęsi, czyli dzikiej gęsi gęgawie.

Przechodząc do meritum, chciałbym przedstawić najlepszy moim zdaniem sposób na gęsinę, dzięki któremu jej mięso jest delikatne, soczyste i nasączone aromatem przypraw.

Solanka:

Udo gęsie marynuję przez 24 godziny w solance, którą przygotowuję w następujący sposób: pół szklanki soli rozpuszczam w małym garnku wody (ok. 1-1,5 litra), dorzucam liść laurowy, kilka ziarenek ziela angielskiego, gorczycę i zagotowuję wodę. Dzięki temu przyprawy oddadzą swój aromat do tej marynaty. Pod koniec gotowania wkładam przekrojoną na pół cebulę i pozostawiam wywar do wystygnięcia. Jak wystygnie dolewam trochę soku z kiszonych ogórków (w tym miejscu dodam jeszcze, że etap zagotowywania wody można pominąć - próbowałem na 2 sposoby i wiem, że wielkiej różnicy nie ma). Sok z kiszonek sprawia, że mięso kruszeje i staje się delikatne. W przygotowanej solance zanurzam udko i pozostawiam w lodówce na minimum dobę.

Marynata:

Następnego dnia po wyjęciu udka z wody nacieram je pieprzem i majerankiem, obkładam cebulą i liśćmi laurowymi z solanki, po czym pozostawiam jeszcze na minimum godzinę w lodówce, aby mięso przeszło aromatem przypraw.

Obsmażanie:

W kolejnym etapie nie zalecam delikatności, gdyż mięso gęsie trzeba nieco zmolestować, aby później było miękkie tak więc przesmażam udko na patelni dodając łyżkę smalcu gęsiego. Smażę je najpierw od strony skóry na wysokim ogniu tak ok. 10 minut, aby wytopić z niej tłuszcz i zamknąć pory w mięsie. Skórę można delikatnie ponacinać, aby tłuszcz szybciej się wytopił. Zawsze dociskam łopatką udko do patelni, aby wytopić jak najwięcej tłuszczu, dzięki czemu skórę po upieczeniu będzie można zjeść. Następnie przekładam na drugą stronę smażąc jeszcze ok. 5 minut. Zamknięcie porów w mięsie sprawi, że w trakcie pieczenia utrzyma ono swoją wilgotność.

Pieczenie:

Tak przygotowane udko wkładam do naczynia żaroodpornego, zalewam pozostałym z patelni tłuszczem i wstawiam do piekarnika nagrzanego na 200 stopni C na ok. półtorej do dwóch godzin - w moim piekarniku bez termoobiegu zajmuje to właśnie 2 godziny. Udo wkładam do naczynia skórą do dołu, a po około godzinie przekładam na drugą stronę.

Piekę pod przykryciem od czasu do czasu podlewając gęsinę tłuszczem, który się z niej wytapia. Około 20 minut przed końcem wkładam pokrojone w ćwiartki razem ze skórą jabłka, aby te zdążyły się poddusić i przejść aromatem mięsa. Moim zdaniem trochę za drobno pokroiłem jabłka, zatem polecam kroić je w grubsze ćwiartki, gdyż i tak staną się miękkie, a przynajmniej nie będą się rozlatywać. Pod koniec pieczenia zdejmuję pokrywkę od naczynia i piekę jeszcze przez 15 minut, aby skórka stała się bardziej rumiana i chrupiąca.

Wyjmuję udko z piekarnika i pozostawiam przykryte jeszcze na ok. 15 minut, aby mięso odpoczęło - nie można od razu go przekrajać, gdyż wypłyną z niego aromatyczne soki.

Gęsinę jem tradycyjnie, czyli z modrą kapustą duszoną w winie oraz ziemniakami.

Kapustę modrą robię tak:

Szatkuję pół główki czerwonej kapusty i ścieram na tarce o grubych oczkach jedno jabłko bez skórki. Na odrobinie oleju przesmażam pokrojone w kostkę dwie cebule, a następnie dorzucam kapustę i smażę pod przykryciem, właściwie dusząc ją, gdyż szybko puszcza soki. Kiedy jest już dosyć miękka zalewam szklanką czerwonego wina półwytrawnego, zmniejszam ogień i dalej duszę pod przykryciem dopóki nie wchłonie się cały płyn. W trakcie gotowania polewam jeszcze kilkoma łyżkami maggi lub sosu worcester, a na koniec doprawiam solą i pieprzem. Dobrym pomysłem jest również dodanie do niej kilka sparzonych rodzynek lub żurawiny.

Na koniec kilka faktów i ciekawostek na temat gęsiny:

- najwięcej gęsi eksportuje się do Niemiec, gdzie gęsina jest przysmakiem, na który pozwolić może sobie większość obywateli.

- przodek gęsi domowej to gęś gęgawa, która hodowana była już w starożytnym Egipcie, Grecji i Rzymie.

- najbardziej znana hodowla gęsi w Polsce znajduje się w Kołudzie Wielkiej (kujawsko-pomorskie), a gęś kołudzka zyskała miano oddzielnej rasy.

- gęsim puchem wypełnia się skafandry kosmonautów, gdyż jest on doskonałym materiałem izolującym.

- gęsina uznawana była od dawien dawna za afrodyzjak. Ptak ten poświęcony został Afrodycie, greckiej bogini miłości, właśnie w związku ze swoimi właściwościami i myślę, że jest w tym ziarnko prawdy, albowiem nienasycone kwasy tłuszczowe, żelazo i cynk zawarte w mięsie  poprawiają nastrój, pracę mózgu, są naturalnym antydepresantem, a także poleca się je w okresie rekonwalescencji.

Wszystkich zachęcam do włączenia się w akcję Gęsina na Świętego Marcina i nie żałowanie sobie tego pysznego mięsa.

http://www.gesina.pl/akcja.html